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標題: 休漁期臺州老饕們還能吃些啥海鮮？ [打印本頁]

作者: 伯納烏之夜 時間: 2019-4-24 10:13
標題: 休漁期臺州老饕們還能吃些啥海鮮？
　　根據浙江省農業農村廳發布的2019年海洋伏季休漁管理通知，今年的休漁規定和去年相同，休漁時間從5月1日持續到9月16日。根據該通知要求，5月8日至8月1日期間，菜市場將禁售帶魚、大黃魚、小黃魚、銀鯧、鮐魚、三疣梭子蟹、龍頭魚、蝦蛄等8種海鮮。
　　這就意味著，愛吃海鮮的臺州老饕們要和禁售漁貨暫別了。那么，禁漁期內想吃海鮮解解饞怎么辦?其實，禁漁期內還有遠洋捕撈的海貨、養殖的魚蟹及冰凍的海鮮可以大快朵頤。本期《好食光》，不妨和記者一起探尋下美味的時令小海鮮。

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　　◆青蟹
　　說到青蟹，就不得不提舌尖上的三門青蟹。作為赫赫有名的臺州特產，三門青蟹先后榮獲“國家地理標志保護產品”、“中國有機產品”、“中國著名名牌”、“中國國際農業博覽會金獎”等多個獎項，可見其深得吃貨們的歡迎。
　　想要挑一只上好的三門青蟹并不難。有經驗的老饕們都知道一個秘訣：舉起青蟹，背光看蟹殼鋸齒狀的頂端，如果完全不透光，說明青蟹比較肥滿，反之則不飽滿。再看青蟹的底部，呈白色甚至透明狀的代表蟹剛剛換完殼，由于換殼時消耗了大部分的能量，所以肉通常不多;底部較臟的往往肉比較肥滿。
　　臺州人對于青蟹吃法的研究可謂五花八門，最簡單普通的就是清蒸，保證螃蟹的原汁原味。蟹肉清甜，蟹膏芳香。除此之外，各地的做蟹吃法也被不少臺州老饕們效仿。
　　經典粵菜中的避風塘炒蟹，主料青蟹，其精髓在蒜蓉風味，蒜香味與辣味、豉味結合，與螃蟹共烹，可口極致。香港的避風塘炒蟹膾炙人口，炒得火紅熱辣，油色紅艷，蟹肉金黃澄亮，蔥蒜等配料覆蓋蟹面，焦香、蟹肉香、蒜香、椒香渾然天成，香味四溢。
　　對于青蟹，新加坡的國菜“辣椒螃蟹”亦采用青蟹，搭配濃稠醬汁，每一口都是濃郁的海鮮味，讓人食指大動，是最值得嘗試的一道菜品。
　　此外，臺州人對醉蟹情有獨鐘。肥美的青蟹最適合做醉蟹，把青蟹放入醬油和鹽水中，加入白酒、大蒜或辣椒腌制。螃蟹如喝醉酒般不停揮動鉗子，慢慢地就沉醉在芳香中。腌制好的醉蟹入口柔滑，蟹膏晶瑩剔透，滿嘴都是大海的味道。

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　　◆跳跳魚
　　“彈胡如小鰍，頭有斑如星”。在臺州，通常將跳跳魚稱作“彈胡”，其肉質鮮美細嫩，爽滑可口，含有豐富的蛋白質和脂肪，有較好的滋補功效，在東南亞被譽為“海中人參”。
　　臺州人習慣將跳跳魚制成“跳跳魚干”食用。去山上折些茅稈去掉葉子，曬上一兩天，然后再截成50-70厘米，一頭削尖后浸泡五六個小時備用，再選取個頭均勻、肥瘦相宜、跳動活躍的跳跳魚進行初步清洗。待到要烤制時，將鮮活的跳跳魚整齊的串上，一根茅稈10條魚，然后用清水漂洗兩到三遍，洗去身上的淤泥。
　　一切準備工作完畢后，生好火，先把跳跳魚緊貼著并排垂直放著，上壓木板，防止魚身跳動導致掉落，用干燥的茅稈進行第一遍過火，待魚身烤成微黃，移除木板，然后側向一字排開，用大火烤至墨色，然后翻面，將另一側也烤至墨色。此時想要嘗嘗鮮，就用指腹沿著魚鰭線輕輕按壓，就可輕松的將魚刺整條剔出，剩下的魚肉肉質鮮嫩，還帶著一絲淡淡的煙熏味。若想要保存，便需要減去兩頭多余茅稈，用壓板壓實魚身，使肉質更為緊實，再放在竹簾上曬四到五天，除去肉中多余的水分，鮮美的跳跳魚干便制成了。

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　　◆貝類海鮮
　　除了魚、蟹，蟶子、蛤蜊、海蠣子、泥螺、扇貝、花甲等貝類海鮮基本不受休漁期影響，好吃新鮮還不貴。
　　四五月間，三門灣沿海涂面的軟泥稀漿中盛產黃泥螺，海潮退去，常見大人、小孩到海涂捉泥螺。俗語說，泥螺和飯，好比肉炒蛋，一道蔥油泥螺便能收獲滿滿的幸福感。先水燒開放入黃泥螺，煮至冒泡后馬上關火，撈出瀝干水，再把黃泥螺裝盤，撒上姜片、蔥花、蒜、辣椒，澆上醬油。接著，另起鍋熱油，等油六分熟后起鍋倒在黃泥螺上，“滋滋”聲煞是誘人。
　　但臺州人最傳統的吃法還是將泥螺制成咸泥螺或醉泥螺。老饕們認為，經姜蔥油醬炮制后的黃泥螺，大多會被配料搶占了風頭，反不如僅以酒、鹽簡單生腌，將小小的鮮味釋放出來，帶上了一種微妙的小腥，卻又是恰到好處的鮮甜，讓人愛不釋口。
　　記者毛敏敏
來源：臺州晚報

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作者: 大眼萌 時間: 2019-4-24 10:14
想吃青蟹了

作者: 怪咖女王 時間: 2019-4-24 10:16
泥螺也不錯

作者: 毛毛老師 時間: 2019-4-24 22:45
都挺喜歡的

作者: 大姐姐 時間: 2019-4-25 08:54
哇哇哇看著都很好吃啊

作者: 陽陽83 時間: 2019-4-26 22:28
又一年了

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