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臺(tái)州城市網(wǎng)

標(biāo)題: 將山海美味一網(wǎng)打盡的臺(tái)州是老天爺賞飯吃的地方（一） [打印本頁(yè)]

作者: 大胡子哈登 時(shí)間: 2018-2-27 09:12
標(biāo)題: 將山海美味一網(wǎng)打盡的臺(tái)州是老天爺賞飯吃的地方（一）
　　想要知道一座城市是如何對(duì)待食物的，看看那兒的菜場(chǎng)便知。
　　還沒(méi)切實(shí)走進(jìn)臺(tái)州的菜市場(chǎng)，就先因沿街的早餐鋪駐足，那里當(dāng)然也是一爿好菜場(chǎng)的標(biāo)配：

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　　這頭，滿載肉餡兒的蛋餅在鐵板上靈活翻轉(zhuǎn)，熱油被壓在身下滋滋作響;那邊玻璃房里一盆盆配料氣勢(shì)磅礴地鋪滿整個(gè)臺(tái)面，油豉、肉糜、大腸、蝦米、鮮筍、豆芽、芹菜、蘿卜丁，讓師傅手中的糯米嵌糕盡情吞吐;往里走，熟食店開始散發(fā)它特有的魅力氣味，各式醬漬雞鴨魚肉一字排開，浸潤(rùn)著幽暗又曖昧的光澤;最后則是淀粉的沖擊，單掀開一籠熱騰騰的紅糖饅頭，就能讓人立馬丟了魂。

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　　一頓五花八門的早飯落胃，再接受菜場(chǎng)的洗禮。

　　臺(tái)州的姜有自己?jiǎn)为?dú)的鋪頭，占據(jù)菜場(chǎng)入口處的黃金位置，姜塊堆積如山，旁邊挨著幾個(gè)紅腦帽塑料瓶，裝滿剛剛榨好的金色姜汁。

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　　右邊的蔬菜攤色彩就要豐富很多，是種詩(shī)意般清新，老板們有自己的審美和理解，連雞毛菜都得整整齊齊碼成一個(gè)圈兒，掛著晶瑩剔透的水珠才算上等賣相。

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　　左邊肉攤則走的是奔放路數(shù)，天臺(tái)的黃牛、臨海的山羊、仙居的花豬、溫嶺的灰鵝、玉環(huán)的番鴨齊齊相聚，滿頭大汗的肉販?zhǔn)制鸬堵洌豆饫餄M是溫柔的煙火氣。

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　　但只有走到菜場(chǎng)最里層，那一排排吐著泡泡、散著冷光的水產(chǎn)檔，走近看見流光溢彩的鮮魚、活蹦亂跳的小蝦、沉默不語(yǔ)的青蟹還有成堆成谷的貝類蚌類時(shí)……才真正意識(shí)到，我可能正站在這座濱海小城的宇宙中心，呼喚海鮮!

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　　這就是臺(tái)州了。既靠山吃山，也靠海吃海，一個(gè)物產(chǎn)豐饒到讓人驚訝的地方，忍不住像看個(gè)漂亮女明星一樣感嘆，“是老天爺賞飯吃”。
　　1 | 三門青蟹
　　無(wú)意踩低捧高，但吃過(guò)三門青蟹后，“今年再也不想花錢花力氣找大閘蟹”，的確是來(lái)自靈魂和胃的真實(shí)呼聲——因?yàn)槊麣鉀](méi)陽(yáng)澄湖大，攪亂市場(chǎng)的人少，吃到一只好蟹并不需要花費(fèi)太多功夫;性價(jià)比對(duì)我來(lái)說(shuō)也是一個(gè)理由，同樣的價(jià)錢，三門青蟹足有大閘蟹兩倍重;最最關(guān)鍵的事，口味真的不輸大閘蟹啊!
　　在三門挑蟹要簡(jiǎn)單得多，除了看蟹精力是否旺盛，就要把蟹舉在光線下觀察，如果邊緣殼縫處不透光，說(shuō)明肉已經(jīng)塞得滿滿當(dāng)當(dāng)，可以吃了。

　　十月的母蟹，一只足有一斤重，膏黃飽脹到簡(jiǎn)直要從又白又硬的外殼溢出來(lái)，腦門前兩只生猛碩大的雙螯尤其顯眼，整只蟹可能有一半肉在這對(duì)大鉗子里。可惜，被粗粗的繩線五花大綁，捆大閘蟹的線跟這個(gè)一比，簡(jiǎn)直秀氣。

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　　賣蟹人說(shuō)，萬(wàn)一被這家伙逮到手指，是要截肢的……

　　臺(tái)州人做蟹沒(méi)那么講究，不管清蒸還是蔥油，都咔嚓從中對(duì)半切開，沒(méi)法像江南人那樣吃相優(yōu)雅。蔥油香，紅燒厚，卻都不及清蒸的鮮。殼薄肉肥，雪白的蟹肉極鮮甜，緊致又嬌嫩，膏脂肥沃，蟹黃帶著類似柑橘類水果的奇妙香氣，清水煮蟹獨(dú)成一角，醋和醬油，統(tǒng)統(tǒng)多余。

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　　　　三門青蟹雖然屬于海蟹，但生活在淺海，屬于灘棲游泳蟹類，離開水域也能存活很久，既吸收了海蟹體大肉多的優(yōu)點(diǎn)，又有足以匹敵湖蟹的鮮美。

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　　臺(tái)州大街小巷掛著“三門青蟹”招牌的專門店不勝枚舉，但想吃一只真正的好蟹，最好去趟三門縣。

　　蛇蟠一帶產(chǎn)蟹最多，據(jù)說(shuō)以前野生青蟹還盛產(chǎn)的年代，每到旺發(fā)季節(jié)，漁民都會(huì)在灘涂帶做起一只只人工蟹洞，一漲潮，青蟹就會(huì)鉆進(jìn)洞里蛻殼，潮水一退即可捕獲。

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　　現(xiàn)在野生的三門青蟹幾乎無(wú)可尋覓，大多為人工采苗養(yǎng)殖。從三門縣中心去往健跳鎮(zhèn)的省道兩邊，除了漫山遍野的瓜果，平地就是成片蟹塘。
　　除了三門青蟹，臺(tái)州的蟹還有不少種。對(duì)蟹的命名，當(dāng)?shù)厝擞幸惶鬃约旱捏w系——用性別。除了以圓臍尖臍來(lái)分辨蟹的公母外，他們還有一種方法，看肚子的顏色。

　　公蟹肚皮白，就叫大白蟹。而母蟹在初秋肚皮泛紫藍(lán)色，被稱作“蘭臍”，再過(guò)一段時(shí)間，體內(nèi)蟹黃肥滿，通體發(fā)出微微的橙色光澤，就被稱作“膏蟹”了。和江南一帶蟹膏為公的指代恰恰相反，在這里，膏蟹指最肥美的母蟹。

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　　2 | 海鮮的天堂
　　臺(tái)州餐館大多沒(méi)有菜單，所有食材統(tǒng)統(tǒng)擺出來(lái)，五色繽紛的海鮮整齊排列，實(shí)在招人眼球，稍大一點(diǎn)的餐館就能把食材區(qū)變成水族館。

　　點(diǎn)單第一步，先好好認(rèn)一遍海鮮。

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　　名字美的，吃起來(lái)也很美。比如水潺和望潮，一柔一脆，是臺(tái)州兩種非常有趣的海鮮。

　　水潺是當(dāng)?shù)刈畛Ｒ姷聂~，光潔又細(xì)長(zhǎng)，全身只有一根刺，魚肉是嫩滑的啫喱感，柔若無(wú)骨，拎起一端，一口就能嗦掉半條。

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　　水潺
　　在廣東地區(qū)，將其裹上調(diào)好的面漿之后入鍋炸，再撒上椒鹽，就是港式茶餐廳里常見的“椒鹽九肚魚”。上海也有類似的做法，不過(guò)又是另一個(gè)名字，叫“椒鹽龍頭烤”。

　　臺(tái)州的紅燒做法不像本幫那般濃膩，相反清爽得很，料酒放得足，有種別樣的鮮香。當(dāng)?shù)厝艘蚕矚g把魚肉剔下來(lái)，混入面粉和姜汁做成水潺餅，烙熟或煎炸。

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　　叫人想念的還是半夜送來(lái)酒店的外賣燒烤。水潺身骨太柔，根本沒(méi)法串上釬子架火烤，只能用錫紙一裹，加足料的蠔油、香油、小米椒和蒜末，烤出的汁水濃郁香滑，夜深來(lái)幾條，做夢(mèng)都是蒜香混著魚肉味兒的。

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　　古人按大小將章魚分類，浙江《寶慶志》里記載，“大者叫‘石拒’，次者稱‘章舉’，小者曰‘望潮’”。章魚越小越貴，臺(tái)州一帶很流行吃望潮，腦袋有鴿子蛋大小，漲潮時(shí)出洞覓食，觸手也隨之左搖右擺，因而得了這個(gè)優(yōu)雅名。

　　望潮產(chǎn)量少，尋常餐館也不易見到，現(xiàn)在就是最肥美的時(shí)節(jié)，別看個(gè)頭小，一只可以賣上二三十塊。古人形容它“骨軟膏柔”，一點(diǎn)不假，和八爪魚那種橡膠質(zhì)地簡(jiǎn)直天差地別。

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　　臺(tái)州人愛爆炒，我更喜歡鹽水燙熟的原始味道，爪子脆嫩彈牙，小腦袋則塞滿了膏汁，一口下去，嘴里就像炸煙花一樣，妙不可言的爆漿和鮮香。

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　　當(dāng)然，在臺(tái)州吃海鮮還有一萬(wàn)種打開方式。

　　比如日本人很愛的香魚，這里也能吃到。生活在海河交匯處，對(duì)水質(zhì)要求極高，身形嬌小，只有巴掌長(zhǎng)，剛釣上來(lái)時(shí)還有股類似蔬果的清雅香氣。用小火慢慢兩面煎最香，撒薄鹽即可;或者微炸后和椒鹽同炒，外皮香脆，魚肉輕輕一剝就脫離，干凈利落。

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　　逢上漁季，江浙不少高級(jí)中餐廳愛拿臺(tái)州海鮮做文章，梅童魚不算名貴食材，卻也是常客，色澤嫩黃嬌艷，肉有層層分明的蒜瓣感，簡(jiǎn)單清蒸就熠熠生光，可口極了。

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　　鯧魚扁扁的樣子實(shí)在憨態(tài)可掬，最尋常的家燒做法，取三四條，只用鹽、料酒和蔥姜，燉出濃濃奶白色，皮肉依舊保持嬌柔，布丁一樣吹彈可破。

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　　海葵一粒粒像蒜頭，本地人取名也倒干脆，生在礁石上的稱“巖蒜”，長(zhǎng)在砂礫的，就叫“沙蒜”，是海鮮里的大牌貨。這道新榮記名菜，沙蒜自帶咸香，吸足湯汁的豆面特別入味，綿密濃稠，拌飯剛好。

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