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標題: 連上兩次米其林榜單，為何是仙居小吃？ [打印本頁]

作者: 李木魚 時間: 2024-6-15 09:38
標題: 連上兩次米其林榜單，為何是仙居小吃？

　　近日

　　2024杭州米其林指南發(fā)布

　　除了去年上榜的

　　仙居王氏燒餅

　　又一家仙居小吃店

　　——泮芳春煎餃引爆人氣

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　　米其林給泮芳春煎餃的評價：這是本地人喜愛的早餐小店，其煎餃皮薄底脆，帶湯汁和鮮肉香氣，搭配香醋和辣椒醬同吃，味道更佳。另有供應(yīng)分量十足的小餛飩，湯頭里添加了蔥花和紫菜，清甜可口。如果想更加豐富，不妨加點甜度適中的豆?jié){。餐廳價格實惠，故經(jīng)常滿座，下午一時左右便關(guān)門，建議趁早前往。

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　　去年，米其林給王氏燒餅的評價：開業(yè)逾二十年，即使招牌被大樹遮擋，順著門前排隊的人潮即能找到小店。主打燒餅和現(xiàn)炸的油條，前者有咸甜兩種選擇，后者蓬松酥脆。搭配當天鮮制的豆?jié){、豆腐腦，即成叫人滿足的早餐。同時供應(yīng)糯米飯，自選油條、榨菜、咸鴨蛋等配料，再由店員裹成糯米團子，滿有小時候的味道。

　　可以看出

　　樸實而溫暖的味道是

　　打動米其林的關(guān)鍵

　　其實，這不僅是

　　燒餅和煎餃的味道

　　也是仙居小吃的味道

　　仙居原名樂安、永安

　　宋真宗認為“洞天名山

　　屏蔽周衛(wèi)，而多神仙之宅”

　　1007年，下詔賜以“仙居”之名

　　神仙居住處，亦念人間煙火

　　美食總是與當?shù)匚锂a(chǎn)有關(guān)，據(jù)《臺州府志》記載，仙居“物產(chǎn)谷、麥、菽豆、藷芋、麻、苧、茶、棉、術(shù)、菸、竹、布、礦等類，以谷、麥、豆三種為多。”仙居人食用小麥的歷史與種植一樣久遠。民間有《磨麥請客》的童謠：“磨麥、磨麥，磨麥請客。磨一斗，請娘舅;磨一籮，請外婆;磨一粒，請大叔;磨一擔(dān)，請大相;磨大面，請知縣;磨麥麩，請小姑;磨一升，請個老娘精”，說的便是尋常人家在新麥出時磨麥請客的情景。
　　歷史上，仙居人很早就開始了小麥的花式吃法：麥餅、燒餅、包子、小籠、饅頭、花卷、麥臉、餅筒(祥筒)、油圓、泡鲞、麥蝦、面食(扁食)、餛飩、餃子......蒸的、煎的、烤的、烘的、炸的，可稱得上面粉的吃法大全。可以說仙居人的生活中，面食占了很大的比重，甚至有人調(diào)侃仙居人是“南方人中的北方人”。

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　　在這些做法中

　　有一些是仙居獨有的

　　長近一米的紅糖饅頭

　　酥脆綿甜的麥臉

　　山海協(xié)作的泡鲞

　　紅糖饅頭

　　仙居人逢年過節(jié)會做饅頭，有肉餡的包子(豬肉饅頭)、圓形白面饅頭，但最受歡迎的還是紅糖饅頭。
　　除了蒸蒸日上、紅紅火火的寓意外，更重要的是它的味道。它主要食材是就是紅糖和面粉，用傳統(tǒng)的工藝經(jīng)三次醒發(fā)，再用傳統(tǒng)的竹籠上鍋蒸，吃起來蓬松綿軟，香甜可口。而且仙居的紅糖饅頭個大，做成條狀，大的將近一米長，一個籠屜子，只蒸得下一個饅頭。

　　在仙居的街頭，您會驚訝地看到紅糖饅頭鋪前，近四米高的蒸籠屜子熱氣騰騰，排隊的人絡(luò)繹不絕，很多人都是一堆一堆的買。
　　把紅糖饅頭切成厚片，用炭火慢慢烘干，就是七八十年代仙居人的集體零食——饅頭干了。經(jīng)過炭火幾日幾夜的溫柔陪伴，水分慢慢消失，原先的綿軟變得酥脆，講究的人家會在紅糖饅頭中加入桔皮和芝麻，烘烤后，香味更濃。

　　麥臉

　　麥臉的“臉”是名詞，指的是一大厚片的物體，如“豆腐臉”、“菜頭臉”;也可作量詞用，如“一臉豆腐”，這也是仙居獨有的表述。
　　麥臉制作一般在四月。剛收成的四季豆和土豆加點臘肉在鍋里燜煮，將新麥面團發(fā)酵至蓬松狀態(tài)，再搟成半公分厚左右的面餅，并切成六至七公分的三角形;再將這些生麥臉貼在鍋沿，蓋上蓋子。鍋里的土豆四季豆熟了，麥臉也好了。出鍋后的麥臉，底部酥脆、內(nèi)里柔軟綿甜，搭配上臘肉香味的土豆，是抵擋不住的碳水滿足。

　　泡鲞

　　而泡鲞這道祖?zhèn)鞯拿朗常?jié)日和喜慶有關(guān)。逢年過節(jié)，辦喜事、造房子、請客，泡鲞都是少不了的。傳統(tǒng)的“仙居八大碗”中就有“曹國舅泡鲞”，可見其在仙居人心中的地位。

　　“泡”在仙居方言是用油炸的意思，比如炸油條，叫泡油條;“鲞”，是臺州沿海盛產(chǎn)的黃魚去內(nèi)臟剖開，曬或烤干叫鲞。所以這道菜也可稱得上是山海協(xié)作項目，只是現(xiàn)在黃魚金貴起來，大多用曬干的帶魚鲞了。

　　制作泡鲞原料也很簡單，面粉、雞蛋，適量的食鹽，加水(或啤酒)攪拌均勻成糊狀，陰涼處放置幾個小時，待其醒發(fā)至稠度適中，放入切成小塊的帶魚鲞芯就可下鍋油炸了。炸的時候，油溫控制是關(guān)鍵，太高則外焦內(nèi)生，太低則無法定型。經(jīng)過油炸后起鍋的泡鲞，形似泡芙，色澤金黃，一口咬下去，面粉雞蛋的酥香和帶魚鲞的咸香。

　　有一些做法不是仙居所獨有

　　但仙居人把它們做到了極致

　　變成了生活的藝術(shù)

　　燒餅、麥餅

　　燒餅

　　燒餅對于仙居人而言，是骨子里的傲嬌，一提起，眼睛發(fā)亮，滿臉自豪。
　　大街小巷，多的是幾十年的味道：剛出爐的燒餅，經(jīng)高溫?zé)镜娘烍w，淡黃色的表面油光發(fā)亮，芝麻散發(fā)著濃郁的炙烤香氣，肉香與蔥香、梅干菜香、蘿卜絲干香于一體，撲鼻而來。

　　仙居燒餅，又稱“火燒餅”，制作起源已不可考，明清以來，仙居各地曾興盛過17個集市，這些集市中隨處可見仙居燒餅。據(jù)說，金華、蘭溪一帶以梅干菜為餡的燒餅，最早也是出自仙居師傅之手。
　　仙居燒餅分甜、咸。甜燒餅以紅糖、白糖加芝麻為餡，一遇熱就化成糖漿，和酥脆的外皮搭配，松甜脆香。咸燒餅經(jīng)典的有蔥肉餅、蘿卜絲肉餅、梅干菜肉餅，三種口味三種風(fēng)味，蔥肉味蔥香濃郁，肥瘦相間的豬肉咸鮮適口;梅干菜吸收了烤過的肉油，滋潤鮮香;蘿卜絲干則絲絲回甘。在仙居，您常常會看到一個爐子前圍著一堆的人在等待燒餅出爐，即使火熱六月也是如此，可以說每個仙居人的胃里，一定給燒餅留有一席之地。

　　麥餅

　　仙居的麥餅，大小如盤，皮薄、餡足，口味多樣，各種咸菜制品和時鮮菜蔬都可入餡：咸菜麥餅、蘿卜絲麥餅、嫩南瓜絲麥餅、豆腐麥餅、土豆泥麥餅、青菜麥餅、苦麻菜麥餅......

　　好的麥餅，必須是起鍋還是胖乎乎、圓鼓鼓的，表皮淡淡金黃，餅皮薄而不透，餡料均勻不厚，豬肉肥瘦相宜。

　　其實樸實和溫暖不僅是

　　仙居小吃的味道

　　更是仙居人呈現(xiàn)出來的味道

　　據(jù)資料記載，民國三十六年(1947)仙居旅杭同鄉(xiāng)會成立，共有會員500人，其中做燒餅的高達90%，會長萬連興也是燒餅師傅。改革開放后，成千上萬的仙居人，再次扛起燒餅爐，奔赴他鄉(xiāng)，20世紀九十年代初，達到頂峰：如白塔厚仁下街村270戶，920人，外出做燒餅的69戶，158人;淡竹鄉(xiāng)下葉自然村40多戶，外出做燒餅的31戶。
　　他們從流動的燒餅爐、小吃車，經(jīng)過多年迭代發(fā)展，開始門店經(jīng)營、連鎖加盟，形成以早餐(燒餅、油條、豆?jié){、包子、煎餃等)為主體的仙居小吃產(chǎn)業(yè)，僅長三角地區(qū)就有超1萬家門店，4萬余名從業(yè)人員，相關(guān)產(chǎn)業(yè)年營業(yè)額50億元，年創(chuàng)收約20億元。“王氏燒餅”“泮春芳煎餃”以及擁有500多家門店、公司價值過億的“朱阿根燒餅”就是其中的佼佼者，他們無一例外都是誠心經(jīng)營、品質(zhì)取勝的堅守者，也正是他們，將仙居小吃的香味帶到了繁華城市的邊邊角角。
　　在活色生香的江湖，仙居小吃是大象無形的傳奇;沒有麻辣鮮香，沒有濃油赤醬，卻是妥帖的、溫暖的，滋養(yǎng)生命，撫慰凡塵。征服米其林的，也許就是食物本身的光，平淡中的妙趣與美好;是生活本身的光，一點一點向上努力;是萬事的心，是人間的味，是至純的情。

來源：仙居縣人民政府網(wǎng)站

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