為啥買味精的人比以前少了 專家：味精不會對人體有害

　　椒江一超市貨架上的味精和雞精。

　　“味精還是不買了，聽說做菜加味精，不利于健康……”近日，記者在逛超市時，聽到一位市民對著手機這樣說。記者走訪發現，不少市民也有類似的看法。那么，味精真的那么可怕嗎?
　　多數市民對味精避而遠之
　　你做菜時加味精嗎?記者就這一問題隨機采訪了20位平常會在家做菜的市民，其中16位表示不會，4位表示偶爾會加一點。而被采訪的20家飯店廚師都表示，做菜會放一點味精，為了調鮮。
　　在市區各大超市放置味精的貨架旁，記者發現鮮有市民駐足。椒江歐尚超市工作人員表示，買味精的人比以前少了。
　　“記得小時候家里做菜會放味精，再大點就聽說吃味精對健康不好，家里就不買味精了。”今年30歲的周女士說，做菜不放味精已經成了習慣。市民王大爺退休了，沒事就會在家做做飯，他表示之前有聽鄰居說味精是化學品、有添加劑，吃了對人體有害，就不太用了。還有的市民會用雞精代替味精，覺得雞精是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全。
　　那么，味精真的是化學合成制品嗎?生產味精的原料是什么?味精怎么吃合理健康?吃雞精好還是味精好?
　　味精是糧食發酵的產物
　　據臺州學院生命科學學院鄭偉龍博士介紹，味精是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉，主要作用是增加食品的鮮味。在現代食品工業中，味精通常以玉米等糧食為原料，通過發酵或生物工程技術制取，制成谷氨酸鈉后，再進行提純等處理。在整個生產過程中，不使用人們常說的“化學化工原料”。
　　據了解，我國自1965年以來已全部采用糖質或淀粉原料，然后經等電點結晶沉淀、離子交換或鋅鹽法精制等方法提取谷氨酸，再經脫色、脫鐵、蒸發、結晶等工序制成谷氨酸鈉結晶。
　　中國營養學會注冊營養師、臺州市中心醫院營養專家趙梅霖在接受記者采訪時表示，谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在于糧食、豆類和魚肉類中，可以刺激食欲促進消化。在1987年召開的聯合國食品添加劑委員會上，與會者認為味精是一種安全的物質，除了2歲以下的嬰幼兒食品外，各種食品都可添加味精。
　　味精在70-80℃時鮮味最濃
　　既然味精是一種安全的調味品，那么，怎么吃才更加合理健康?趙梅霖和鄭偉龍都表示，等菜快炒好時投放味精最好，因為味精在70-80℃時鮮味最濃。值得注意的是，如果是菌類、海鮮較多的湯品，或是涼菜，可以不使用味精。據了解，味精的主要成分是谷氨酸鈉，它在超過120攝氏度時，容易轉變成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉對人體無害，只是沒有鮮味而已。
　　有市民疑惑，吃雞精好還是味精好?“雖然大部分雞精的包裝上都寫著‘用上等肥雞制成’‘真正上等雞肉制成’，但它并不像我們想像的那樣是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。”鄭偉龍說，在絕大多數場合，味精與雞精的作用是一致的，不過因為雞精是復合型鮮味劑，因此在口感上較味精更豐富一些，從營養角度看，雞精比味精的營養成分也更全面一點。
　　趙梅霖建議選擇雞精，因為雞精里40%是味精，其它成分是雞肉粉，雞肉粉中維生素、礦物質含量較豐富。但需要特別注意的是，雞精里的核苷酸會代謝成尿酸，對于痛風病人而言，建議選擇味精，少量食用。
　　趙梅霖提醒，我國提倡的居民每日用鹽標準是6克，但據國民膳食調查報告發現，居民每日的用鹽量都已達10克以上，高鹽容易導致高血壓等慢性疾病，建議市民在炒菜、做湯時如選擇了味精或雞精，用鹽量需相應減少。
　　記者李筱筱文/攝
來源：臺州日報

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