臺州菜憑啥能“稱霸”北京米其林指南？

▲ 臺州，溫嶺松門龍門漁港，大批的螃蟹正在入筐冷藏。 攝影/王達福

什么?

沙蒜不是蒜?豆面不是面?

麥蝦不是蝦?臨海不靠海?

蛋清羊尾里的羊尾巴呢?

//////////

　　對于本地唯一的米其林三星餐廳居然是個臺州菜這件事，北京人一直是不太服氣的。
　　作為一家融合了粵菜風格的“臺州菜”餐館，去年登上《米其林指南2020北京》榜首的新榮記，自然無法代表“北京味道”;然而對于臺州人來說，盡管菜單上有本地常吃的麥餅、黃魚、水潺、望潮、沙蒜豆面……它同樣只能代表臺州美食的一小部分，只是具備了某些“臺州元素”。

▲ 沙蒜，在浙江的溫、臺兩地多有食用，據說鮮味是螃蟹的三倍;而豆面實際上是番薯粉，韌勁十足，與鮮美的沙蒜是絕配。 圖/網絡

　　地處浙東沿海地區，臺州擁有綿長的海岸線，近海處灘涂廣闊，平原上水網縱橫，丘陵間瓜果遍地，自古以來都是“魚米之鄉”，物產豐饒;又夾在寧波和溫州兩大浙東“美食重鎮”之間，飲食風格多變。

▲ 黃巖蜜桔，栽培歷史可追溯到三國時期。 攝影/柯偉勝

　　光新榮記的“老家”臨海，就有麥餅、麥蝦、蛋清羊尾等十多類小吃，而三門的青蟹名頭頗響，椒江的大陳島最適合海釣，仙居有楊梅，黃巖有蜜桔，天臺有特色糕點……每一市、每一縣、每一區都有自己的獨到之處。

▲ 這哪是臺州地形圖，在吃貨看來分明是美食地圖啊。制圖/Paprika

　　因而地道的臺州風味，上得了酒店餐館，下得了人家廳堂，能在米其林榜單里占有一席之地，也能在夜市大排檔中混得風生水起。

“鮮答答”的臺州小海鮮

　　作為浙江東部的沿海城市，臺州首先自然以海鮮聞名。
　　按本地作家王寒的說法，在臺州方言里有個詞叫“鮮答答”，除了用來形容海鮮剛捕撈上來的新鮮勁兒，還能指人顯擺賣弄、得意洋洋的樣子——大抵是因為吃多了海鮮佳肴，多少有些意氣風發，難以自持了。

▲ 臺州漁業依海而生，圖為玉環的環海沿線。 攝影/徐仁舜

　　臺州人吃海鮮、河鮮講究時令，幾乎一年到頭都能過上這種“鮮答答”的日子，本地有首專門歌頌時令鮮味的民謠《月節魚名》，堪稱臺州版的“報菜名”：
　　“正月雪里梅(梅，指梅童魚，又稱大寶魚)，二月桃花鯔，三鯧四鰳，五呼六淡(呼，呼魚;淡，彈涂魚)，八月白蟹板，九月黃魚篰加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖里鯽，十二月帶魚熬菜頭吃勿息。”

▲ 龍頭魚(水潺)、梅童魚、鯧鳊魚等都是臺州餐桌上的常客。 圖/網絡

　　然而在所有“鮮物”里，又以小海鮮最為妖嬈，無論是灘涂上的魚和蟹，還是攀附著礁石的貝，一律都是臺州人餐桌上的常客。
　　大名鼎鼎的三門青蟹，到每年九月體態最為豐腴，殼大如盤，蟹膏呈現咸鴨蛋腌透后的亮紅色，滋滋往外冒油。只需要清蒸，施以簡單的佐料，就能體驗到海風的滋味。南宋的臺州人戴復古說自己“每思鄉味必流涎”，想念的大抵就是“怒奮兩螯眸炯炯，飽吞三印腹便便”的海蟹，外表猙獰，內里卻無限溫柔。

▲ 青蟹是出了名的“壞脾氣”，然而在盔甲之下，卻是香艷動人的蟹膏和蟹黃。 圖/圖蟲·創意

　　臺州人口中的“佛手”(龜足，又稱佛手貝)，則更為珍稀，往往生長在海邊的礁石上，采貝者需要攀巖附石，與洶涌的浪潮斗智斗勇，在當地，這種方式被人們稱作“討海”。而冒著風浪采來的佛手，從來都不會辜負食客的期望，把鮮味濃縮到了小小的殼中，尤其是佛手根部的一小撮肉(或許是因為每天緊緊“抓著”礁石)肉質緊實，入口彈牙，鮮美異常。

▲ 鮮如佛手，清燉足矣。 圖/《舌尖上的中國2》

　　如果說采佛手靠的是勇氣，那么臺州人在灘涂上釣的“彈胡”(即跳跳魚)，憑借的則是耐心和毅力——在《舌尖上的中國2》里，漁民要用5米長的釣竿，6米長的魚線，十米開外甩桿“精準打擊”，才能捕獲這些在灘涂上走位風騷的“小機靈鬼”們。

▲ 十米開外，一抓一個準，我愿稱之為絕活。 圖/網絡

　　而彈胡的好動，在口味上則帶來了極致的鮮嫩，無論是清蒸、紅燒，還是煲湯，入口的順滑，湯汁的鮮香，都足以彌補捕捉的艱辛;最絕的還是烤成彈胡干，用稻稈熏到彈胡皮黑冒油，再置于陽光下暴曬，濃縮鮮味。用彈胡干炒當地的米面(即粉干)，更是相得益彰，風味奇佳。
　　臺州人食譜上最常見的還有水潺(龍頭魚)和望潮(小章魚)，名字都頗有詩意。前者“魚如其名”，鮮嫩順滑如同流水潺潺，通體只有一根刺，滋溜一吸就能嗦掉小半條，入口即化，仿佛在吃晶瑩剔透的“魚鮮味果凍”。甚至由于太水靈了，紅燒需要廚師功力深厚，油炸還需要先裹上一層面粉，做成“面拖水潺”。

▲ 水潺，即龍頭魚、九肚魚，舟山人又叫“蝦潺”。肉質綿軟，掛糊油炸，外焦里嫩。 圖/圖蟲·創意

　　望潮則是最小一類的章魚，浙江的《寶慶志》里說：“大者叫‘石拒’，次者稱‘章舉’，小者曰‘望潮’”。體積越小，肉質越緊實，入口越有嚼勁，尤其望潮的八爪，更是勁道十足;而橢圓的腦袋則充滿著膏汁，咬下去在嘴中爆漿，一時間鮮味同時沖擊口鼻，沛然難御。

臺州到底有多少種主食?

　　西北往往多“主食大省”，如陜西、甘肅等地，面粗得像褲帶，饃雖然也能算小吃，對于胃口小的人來說，一個就足以頂飽了;臺州則不然，臺州的主食小巧精致，往往像小吃，讓人吃得停不下來。
　　臨海的麥蝦，象征著臺州人對于海鮮、河鮮的鐘愛。麥蝦不是蝦，而是用麥粉調和成漿狀，類似于蝦滑那樣，用菜刀順著邊沿一道一道刮入鍋里，其狀如蝦，在過去窮困歲月里聊以解饞，故名“麥蝦”。在過去往往只用蘿卜青菜做配料，到今天，又加入了鮮蝦、蛤蜊、香菇、筍絲等等山珍海味，反而讓它變得名副其實起來。

▲ 就像在臨海看不見海，麥蝦本身也不是蝦。 圖/網絡

　　所謂“北面南米”，盡管南方人更熱衷于吃米，但當面食遇見海鮮，海鮮面就成為了沿海地區讓人難以拒絕的美味。鮮到極致的沙蒜，足以征服難以入味的豆面(其實是番薯粉);地地道道的農家掛面，下一條黃魚，立馬連湯帶面都生動起來，連幾片菜葉也翡翠似的討人喜歡;如果任性一把，干脆來個海鮮大雜燴，把整個小型“水族館”打包入肚。

▲ 新榮記旗下榮叔面館出品的黃魚面，鮮到掉眉毛。 圖/網絡

　　臺州的米面更是精細，在隔壁溫州人那里，也叫做“粉干”。作為大米種植區的特產，南方人相傳在北宋時期就開始制作米面，把收獲的稻米浸泡、研磨成粉，再壓成輕盈如發絲的細條，曬干定型，晶瑩透亮，仿佛是南方版的“龍須面”。
　　浙江人囤米面往往論袋，一大袋里十余帖，用稻稈捆住防止散開，堪稱宅家必備。品質好的米面與面條不同，入鍋煮開，湯底清澈如故，燒制起來也簡易方便——等到一筷子能輕松夾斷，大抵就可出鍋。相比粗獷奔放如關西大漢的面條，米面一如精致的浙江人，入口綿柔，細膩溫婉。

　　▲ 臺州的米面，在浙江別地兒大多叫“粉干”，尤其浙中、浙東吃的較多。點擊上圖，就能買到細膩溫柔的江南米面。
　　還有諢號“五虎擒羊”的食餅筒，堪稱是臺州的全民美食。光溫嶺，就有“食餅”、“席餅”等稱呼;仙居、臨海、路橋都叫“食餅筒”;三門叫“麥焦”;玉環叫“錫餅”;天臺叫“餃餅筒”，相傳還是在國清寺出家為僧的濟公和尚發明的，逢年過節，還要當做祭品來用。

▲ “五虎擒羊”的名頭是霸道，食餅筒本身卻晶瑩可愛。 圖/圖蟲·創意

　　在臺州各個地區，食餅筒的制法相似——在鏊盤上攤一張麥粉做的“糊拉汰”(餅皮)，鋪上各式各樣的食材，卷成圓筒再回鍋煎一會兒;里面填充的餡料卻豐富多元、因地制宜，包含了臺州的依山傍海的特點，靠近山區的會包炒粉、豆面、豬肉、豆腐、豆芽等等;海邊的溫嶺、玉環等地，就會放入蝦米、魚肉等，以鮮味見長。

經常被念錯名字的臺州

到底多好吃?

　　在新榮記崛起之前，臺州菜的存在感其實并不高;別說菜肴，連臺州的“臺”(tāi)，都經常會有人念錯。
　　北邊是有“小上海”之稱的寧波，南邊是刻板印象里“每個人都很富”的溫州，夾在這兩者間，臺州的知名度相比較低;而寧波菜和溫州菜同樣是各具特色，因而臺州美食也只能略顯低調，唯有當地老饕才懂得，臺州風味的精髓，全在各式各樣的小吃里。

▲ 臺州小吃，海苔餅。 圖/圖蟲·創意

　　臺州臨海除了麥蝦，還有一道麥餅，里面的餡料有甜有咸，花樣眾多。有用冷飯和腌菜填入面團，攤成扇形大小烙熟，“殘羹冷炙”在焦脆的面皮中被熱力烘烤，成為家常美味;豬肉麥餅則要在烙熟時鉆一小孔，向里面灌入雞蛋液，使之更嫩滑鮮香;甜口則以糖和芝麻為餡，焦香和甜蜜滿溢。
　　然而如果你讓我做選擇，我還是更熱衷于梅干菜麥餅，簡簡單單的幾把梅干菜，同樣能把麥餅的咸香和風味提高一個檔次。畢竟，梅干菜才是大多數浙江人的鄉愁。

▲ 梅干菜麥餅。 圖/圖蟲·創意

　　在臨海古城里，還有一道“名不副實”的蛋清羊尾。就像臨海不靠海一樣，蛋清羊尾里也沒有羊尾巴，只是把蛋清打到起泡，拌入麥粉為皮，再將紅豆沙捏成的丸子裹入其中，包一層豬網油下鍋。炸成之后，蓬松的糕點總是有塊凸起，形似一條羊尾巴，故有“蛋清羊尾”之名。

▲ 油鍋中翻滾的蛋清羊尾。 圖/網絡

　　早在清初，清軍入關南下，這道名點就從當時的臺州府城臨海，跟著廚師走向北方，成為了宮廷御宴的菜品。到今天，北方某些地區把“蛋清羊尾”叫做“雪衣豆沙”，做法大同小異，吃起來香軟動人，咬破外皮，其中甜蜜熱烈的紅豆沙流淌出來，口感絕佳。

▲ 北方的“雪衣豆沙”，然而搬上餐桌后，總感覺沒路邊攤“內味兒”了。 圖/網絡

　　而在天臺，從1931年就立了招牌的御清齋小吃，本地人往往逢年過節都要排長隊求購。御清齋的福來蒸糕，相傳是當年南宋遷都臨安后，宋高宗趙構在靈隱寺游覽時嘗過的，而為他帶來這份蒸糕的，正是最早在天臺國清寺出家為僧的濟公和尚。

▲ 松軟得一夾起來就發顫，猛戳動圖，下單親測福來蒸糕的松軟。 攝影/學文映像

　　盡管外形和芝士蛋糕相似，福來蒸糕卻是以糯米為主材，口感上更加松軟細膩;制法上則講究頗多，只用糯米粉、雞蛋和白糖按比例混合，要順著同一方向手打千次，出鍋時蒸糕得統一保證6厘米的厚度。

▲ 入手Q彈，韌勁十足。 攝影/學文映像

　　這種淳樸甚至是笨拙的手工制作方式，在機器時代顯得格格不入，但只有在入口的瞬間，細膩光滑的米糕在舌尖纏綿舞蹈，一口下去還能回味悠久的時候，才能切身感受到其中的溫度和誠意，這是機器大規模量產的食物中所永遠無法具備的東西。
　　就像不善言談的家人，無法熱烈浪漫地表達愛意，只能把所有美好的祝福，都放在食物中，放在了這個原料純粹，制作復雜的蒸糕中，靜心品味中，它像親情一樣細膩，像家人一樣溫暖。
　　相信這個不能出門的春天里，這些美味的食物，能為你帶來驚艷舌尖的味蕾享受，春天的樣子，也就在眼前了。


來源：地道風物

來自: Android客戶端