4家“臺(tái)州菜”餐館上榜《2021上海米其林指南》

　　《2021上海米其林指南》新鮮出爐，有四家“臺(tái)州菜”餐館上榜。
　　其中，二星餐廳一家：新榮記(南陽(yáng)路);一星餐廳一家：新榮記(南京西路);必比登推介餐廳兩家：榮小館(黃埔)和榮叔黃魚(yú)面。


　　

　　阿娘面館、大壺春(四川中路)、文興酒家、功德林(靜安)、海金滋(進(jìn)賢路)New、豪生酒家、吉士、蘭亭、蘭心(進(jìn)賢路)、綠波廊、茂隆、米泰(安福路)、南翔饅頭店(城隍廟)、Polux New、榮小館(黃浦)、榮叔黃魚(yú)面、天都里 New、正斗粥面專家(浦東新區(qū))、揚(yáng)州飯店(黃浦)、上海老站(徐匯)、甬府小鮮。
　　而且，這兩道臺(tái)州菜還列入米其林一星餐廳推介菜《新榮記—小油蠓燉銀皮》、《新榮記—黃金脆帶魚(yú)》。
　　米其林二星餐廳
　　《喜粵8號(hào)—咕咾肉》《喜粵8號(hào)—叉燒》
　　《喜粵8號(hào)—咕咾蝦球》
　　《8 ? Otto e Mezzo Bombana—意面》
　　米其林一星餐廳
　　《 南麓浙里—糯米糖藕 》 《 南麓浙里—蛤蜊燉蛋 》
　　《南麓浙里—萬(wàn)能醬汁》《南麓浙里—咸蛋黃南瓜》
　　《 老正興—腌篤鮮 》 《老正興—正興醉雞》
　　《老正興—蘿卜小排湯》《老正興—毛蟹炒年糕》
　　《老正興—咸肉扁尖冬瓜湯》《老正興—八寶辣醬》
　　《新榮記—小油蠓燉銀皮》《新榮記—黃金脆帶魚(yú)》
　　《迷上?！蓊^餅》《迷上?！眶~(yú)大烤》
　　《迷上海—海鮮酸辣湯》《菁禧薈—潮州東海鯧魚(yú)》
　　《甬府—家燒冬瓜》《甬府—魚(yú)肉獅子頭》
　　《甬府—豬油渣芋艿羹》《甬府—筍夫菜燒蟶子》
　　《人和館—醬鴨》《人和館—水筍燒肉》
　　《人和館—醬油炒飯》《人和館—陳皮雞》
　　米其林必比登推介餐廳
　　《蘭亭—面拖黃魚(yú)》《蘭亭—腐乳空心菜》
　　《蘭亭—糖醋排條》《海金滋—椒鹽排條》
　　《海金滋—蟹粉蛋》《海金滋—蛋炒飯》
　　《正斗粥面專家—皮蛋瘦肉粥》
　　《正斗粥面專家—狀元及第粥》
　　《正斗粥面專家—滑蛋蝦仁》
　　《 南麓浙里—咸蛋黃南瓜 》
　　《蘭心—清蒸鯧魚(yú)》《蘭心—魚(yú)香茄子》
　　《蘭心—蔥烤大排》《蘭心—絲瓜扁尖毛豆》
　　《蘭心—薺菜冬筍炒年糕》
　　《大壺春—咖喱牛肉粉絲湯》《大壺春—生煎》
　　《金剛餛飩還有面》 《上海老站—糖醋排骨》
　　《蘇浙匯—紅燒肉》《揚(yáng)州飯店—薺菜塘鯉魚(yú)》
　　《甬府小鮮—白蟹炒年糕》《甬府小鮮—醋溜帶魚(yú)》
　　尤其是黃金脆帶魚(yú)，不少臺(tái)州人應(yīng)該嘗過(guò)，也做過(guò)，算是一道家常菜，但要想做出新榮記的口味、水準(zhǔn)，還得看一下這份攻略。
　　不同重量的帶魚(yú)有著不同的使命，3兩左右的帶魚(yú)適合蒸的，5兩左右油炸，至于8兩以上的拿去紅燒……


　　不僅如此，選對(duì)帶魚(yú)也只是第一步，帶魚(yú)的每個(gè)身段炸制時(shí)候也有特別講究，帶魚(yú)中段較厚，得先炸，溫度火候控制，每個(gè)炸的時(shí)間段都是大廚手拿溫度計(jì)不停地測(cè)試，不停地調(diào)整……
　　食材準(zhǔn)備：
　　

　　用最最最最簡(jiǎn)單的調(diào)味，成就一份最最最最優(yōu)秀的帶魚(yú)。
　　制作步驟：
　　01-處理帶魚(yú)-
　　選用小眼帶魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)膩，油脂性足，帶魚(yú)洗凈去鱗，去除內(nèi)臟，切去帶魚(yú)邊多余的小刺，洗凈即可。


　　TIPS:
　　帶魚(yú)去鱗這一步很重要，這樣能夠有效去腥，炸的時(shí)候更透亮!
　　整條帶魚(yú)去腌制5分鐘，加2茶匙鹽，帶魚(yú)中段肉質(zhì)較厚，建議多放半茶匙。


　　腌制完再切段，長(zhǎng)度=5cm，大小均勻，方便炸制!
　　正確示范如下：


　　簡(jiǎn)單腌制后就可以下鍋炸了，這次咱不裹面粉，吃最脆的帶魚(yú)!
　　02-炸 帶 魚(yú)-
　　炸帶魚(yú)小技巧：
　　先下帶魚(yú)中段，再炸尾部!
　　油面微微冒煙，下帶魚(yú)。


　　①：先炸帶魚(yú)中段，因?yàn)槿赓|(zhì)較厚!
　　時(shí)間：1分鐘;火候：中火


　　炸至微微上色，呈淡黃色撈出即可。


　　②：再炸帶魚(yú)尾段，
　　時(shí)間：45秒;火候：中火


　　不關(guān)火，直接轉(zhuǎn)大火加入初炸的帶魚(yú)中段!帶魚(yú)中段和尾部一起炸至金黃色，撈出即可。記得尾段先出鍋，中段后出鍋!


　　TIPS:
　　帶魚(yú)先后放能夠保持色澤、溫度統(tǒng)一。

來(lái)源：臺(tái)州晚報(bào) 上觀新聞 上海去哪吃 淘最廚房全集

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