臺州作家王寒：吃海鮮有三種境界，你體會到了哪一層？

只有海邊生活過的人

才能知道海鮮最鮮甜的滋味

臺州作家王寒的著作

《浙江人吃海鮮有三種境界》

讓這味鮮甜直擊你的味蕾

　　蘇州的朋友出差來看我，我盡地主之誼，請他吃海鮮。
　　在海邊的夜排檔，他喝多了酒，在我面前唱，“獺狐(方言：太湖)美呀獺狐美，美就美在獺狐水，水上有白帆哪，啊水下有紅菱哪，啊水邊蘆葦，水底魚蝦肥。”我說你別啊啊的，我順手拿起兩根筷子，敲打著酒杯，念出一首我們當(dāng)?shù)氐拿裰{《月節(jié)魚名》，“正月雪里梅(注：梅童魚)，二月桃花鯔，三鯧四鰳，五呼六彈(注：呼魚，彈涂魚)，八月白蟹板，九月黃魚加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖里鯽，十二月帶魚熬菜頭吃勿息。”

　　意思再明白不過了，你“獺狐”再美，無非是紅菱呀湖魚湖蝦，咱們這里，有雪里梅，桃花鯔，黃魚花，口福比你們強(qiáng)多了。
　　江南的江鮮、河鮮、湖鮮和海鮮，都值得一夸。但我以為，最值得夸的是海鮮。

江南海鮮多 吃法更多

　　對一個(gè)好吃的人來說，人生之福，很大程度體現(xiàn)在口福上，所謂口福，就是味蕾上的幸福指數(shù)。
　　江南人味蕾上的幸福指數(shù)，那是相當(dāng)高。
　　江南諸城，盛產(chǎn)海鮮的地方不少，像寧波、舟山、溫州、臺州等地，都以產(chǎn)海鮮著稱，海鮮是這些地方的主打美食。當(dāng)?shù)厝艘话愣寄芙猩隙N海鮮的名字，那些大腦內(nèi)存大的吃貨，一開口就能叫得出上百種海鮮名。這并不奇怪，浙江有綿延千里的海岸線，魚類和貝殼類水產(chǎn)品有五百多種。說到海鮮，海邊城市的人滋生出洋洋自得的情緒，那也是順理成章的事。有道是，判斷一個(gè)杭州人是不是大戶人家，看他過年時(shí)陽臺上掛著多少醬雞醬鴨，判斷一個(gè)臺州人是不是大戶人家，就拉開他冰箱的冷凍層，看看里面到底塞了多少的蝦兵蟹將。同樣，判斷一個(gè)人是不是老糊涂，看他能不能叫得出十種以上的貝殼名，能不能區(qū)分黃魚七兄弟，如果能，證明腦子還清爽。

　　江南海鮮多，吃法也多。有熟食法，有生食法——龍蝦、象鼻蚌、金槍魚就適宜生食;有腌干法，腌制成黃魚鲞、瓜筒、梅子鮳、白大鮳、龍頭鮳、鯊魚鲞、鰻鲞、烏狼鲞、墨魚干、彈涂干、淡菜干、蝦干，各種小雜魚則會被曬干成小魚干;有糟醉法，有糟鰳魚、糟帶魚、醉泥螺、醉蟹、魚生、血蚶等——海邊人在四五月把細(xì)帶魚絲加紅糟白曲腌制，封缸內(nèi)待過三伏天后取吃，也有的將脫水的帶魚等糟腌的，稱之為糟帶魚;還有制糊磨醬的，像蝦醬、蟹醬、辣螺醬等等。

吃海鮮三重境界：

鮮美，肥美，甜美

　　關(guān)于這些地方的海鮮，天南地北的食客都作過評價(jià)，歸納起來就是一句話：形狀見所未見，吃法聞所未聞，口味倒是一致，就是一個(gè)鮮字!南宋江南浪子戴復(fù)古就在詩中寫道：“每思鄉(xiāng)味必流涎，一物何能到眼前。”“鮮”原指食物的新鮮和味道鮮美，但在我們的方言里，“鮮”別有含義，主要表現(xiàn)為得意忘形，不知含蓄，同時(shí)還含有一點(diǎn)顯擺、賣弄的意思。它類似于杭州話里的“纖”，東北話的“嘚瑟”，形容一個(gè)人得意揚(yáng)揚(yáng)，就用“鮮答答”，讓人想起海鮮剛撈上來時(shí)，透骨新鮮，渾身滴著水的樣子。
　　光一個(gè)鮮字還不夠。我認(rèn)為，吃海鮮有三重境界：一曰鮮美，二為肥美，三則甜美。我們這里的人對海鮮的最高評價(jià)，就是“鮮甜”。這種評價(jià)，讓一些人想不明白，怎么會甜呢?我懶得跟他們爭辯，如果他們到浙江沿海城市走上一遭，吃到過剛打撈上來的小黃魚梅童魚等小海鮮，他們一定會對“鮮甜”心服口服。

　　我們味蕾敏感而細(xì)膩，看餐桌上有無鮮物，不看紅肉，而是一看時(shí)令的菜蔬，二看桌上海鮮有多少。海邊人有“無鮮勿落飯”的說法，也是，餐桌上若沒幾樣海鮮，叫人咋吃得下飯呀。在我們這里，長得稀奇古怪的海鮮很多——什么像鳥一樣長著翅膀的尖嘴“飛魚”，魚假虎威的“巖頭老虎”，跟石頭一般形狀一樣顏色的“石頭魚”，滿身疙瘩像癩蛤蟆的“蛤蟆魚”，細(xì)細(xì)長長的“釘頭螺”，從巖石表皮揭下來的“佛手”，名字好像是上海灘斧頭幫起的但肉質(zhì)極細(xì)嫩的“斧頭魚”，光聽名字倒胃口一吃不松口的“瀨尿蝦”，一身硬殼尾巴像把劍，據(jù)說是比恐龍還早的、抱個(gè)小孩站上去可以讓它馱著爬的鱟……這些個(gè)海鮮，別說外地朋友沒見過，就是本地人未必全叫得出名。就說那個(gè)鱟字，完全可以難倒個(gè)文學(xué)博士。呵呵，不說了，說多了真有賣弄之嫌疑。

海鮮，讓海邊人滋生

對家鄉(xiāng)的自豪感和對人生的滿足感

　　很多外地人，愛海邊的這些城市，始于那里的海鮮。這跟愛上一個(gè)人，再愛上一座城，是同樣道理。有位寧波朋友，找了位南京姑娘，兩人在婚后定居哪座城市而犯難，寧波朋友帶南京姑娘吃遍了寧波的海鮮，攻下了南京姑娘的心。
　　作家朋友龔澤華也是被海鮮誘惑，心甘情愿一輩子把家安在了海邊小城。他大學(xué)畢業(yè)后，與班里五六位同學(xué)一起被分配到臺州，從省城杭州到浙東小城，心理落差相當(dāng)大，不過，好吃的龔老師說：“接連幾天用臉盆煮黃魚和螃蟹來吃，就誰也不愿離開這里了。黃魚肉香，一種過齒難忘的香。那時(shí)街上黃魚堆如小山，我們是天天吃，吃不厭，黃魚撈面，黃魚鲞肉……還有螃蟹，活的，那肉白如羊脂，清煮來吃，又鮮又甜，大家覺得日子過得神仙似的，到什么地方也享不到如此口福!”

　　龔澤華有位生意場上的朋友，是中國臺灣人，因?yàn)殓娗榕_州的海鮮，索性把廠子建在這里，他吃遍了當(dāng)?shù)厣习俜N海鮮，想回家了。龔澤華跟他說，你嘗夠了鮑魚、海參、魚翅、海卵、石斑、血蛤……可還沒嘗農(nóng)家海鮮呢!這位臺商一聽還有農(nóng)家海鮮，口風(fēng)馬上變了，說回去不回去還可以再商量。
　　東北朋友到我們這里來，說東北的美食如何如何的，我啥也不說，帶他到我們海邊的大排檔，點(diǎn)了一桌菜，全是稀奇古怪的海鮮，什么辣螺、佛手、斧頭魚、棺材蟹、紅綠頭……服務(wù)員每端一道菜，我就大聲地報(bào)一道菜名。光聽這菜名，立馬就把他給鎮(zhèn)住了!
　　在海邊人的眼里，那些沒海鮮吃，或者吃海鮮過敏的人，都是些“可憐人”。某位領(lǐng)導(dǎo)，食海鮮過敏。坊間傳聞，說他因?yàn)椴荒艹院ｕr，原擬任海邊市的市長，后改到一個(gè)山區(qū)市當(dāng)市長了。這顯然是民間故事，但在嗜海鮮的海邊人眼里，若海鮮不能吃，做人樂趣是要打些折扣的，說得嚴(yán)重點(diǎn)，那是“一眼眼”意思也沒有的。
　　海鮮對海邊人的貢獻(xiàn)，不僅僅是滿足海邊人的口腹之欲，還給他們帶來一種世俗又市井的快樂，同時(shí)，又會讓海邊人滋生出對家鄉(xiāng)的自豪感和對人生的滿足感。而后者，才是最重要的。寧波、臺州、溫州都曾入選中國最具幸福感城市，如果沒有這些味美的海鮮，市民的幸福感，怕是要打些折扣的。

來源：上觀新聞