咸鴨蛋這個“下飯神器” 究竟該怎么做才出油？

　　立夏剛過，不少人的餐桌上端上了咸鴨蛋，畢竟立夏吃咸鴨蛋是習俗嘛~對于吃貨來說，如果此時能吃到紅心咸鴨蛋，最好還是雙黃的，用筷子一夾，油一下子就嘩啦啦流下來的那種，再配上一碗白米粥，那簡直堪稱，人生完美!

　　為了早日實現完美的人生，今天，我們要來正經說說這個“咸的要命，富的流油”的下飯神器——咸鴨蛋~(最后附有超強零失手流油咸鴨蛋的教程，別錯過!)

　　作為一個比老干媽還早出現1400多年的“下飯神器”，咸鴨蛋早在南北朝時期《齊民要術》中就有記載?！敖喿右辉?，煮而食之，酒食具用?！倍潭處拙湓?，賈思勰或許也沒想到，在中國，咸鴨蛋一吃就是1000多年，而且會更久。

　　☆ 古代人們為何偏偏選擇腌鴨蛋，而不是腌雞蛋、腌鵝蛋呢?
　　農業時代下，腌制食物和食材的季節性和地域性有關。當產量過剩時，百姓就開始琢磨著，怎么把這些食材保存起來。
　　由于雞可以各地養殖，雞蛋每天都有，大家養成了食用新鮮雞蛋的習慣后，也就不存在雞蛋產量過剩的情況了。而鴨是水禽，鴨蛋在特定地域和季節產量比較豐厚，會突然出現很多鴨蛋吃不掉的情況，于是我國就有了很多“神奇”的鴨蛋形式，比如咸鴨蛋、松花蛋等，方便把鴨蛋保存起來。而鴨蛋經過腌制后，不僅腥味沒有那么重了，風味口感上也更加可口。
　　當然，咸雞蛋也是可以做的，方法和做咸鴨蛋差不多，吃起來也不錯，外觀也能“富得流油”~
　　☆ 論咸鴨蛋哪里最好?汪曾祺說，高郵!

　　要說哪里的咸鴨蛋最好，很多人會好不猶豫地說，高郵。的確，江蘇高郵的咸鴨蛋是出了名的，“資深吃貨”汪曾祺曾在《端午的咸鴨蛋》一文中回憶自己家鄉高郵的咸鴨蛋，用他自己的話說，“我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比!曾經滄海難為水，他鄉咸鴨蛋，我實在瞧不上?！焙靡痪?，他鄉咸鴨蛋，我是在瞧不上，這是“吃貨”的自我修養。

　　高郵是水鄉，大麻鴨是特色的鴨種。由于鴨子生長環境好，加之高郵人世世代代養鴨腌鴨蛋，做出來的鴨蛋個個流油，雙黃蛋也多。“高郵咸蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發干、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及”。

　　來看看，沒有對比，就沒有傷害。高郵鴨蛋太紅了!油也多~

　　(右側為江蘇高郵鴨蛋)
　　☆ 吃到一顆“流油紅心”咸鴨蛋，幾乎是每個吃鴨蛋人的“終極目標”!

　　每次吃到流油咸鴨蛋時，大多數人會幸福感爆棚!感嘆道，這鴨蛋油真多!但你們想過，為何咸鴨蛋會出油嗎?

　　實際上，咸鴨蛋的出油原理非常有意思。在鴨蛋蛋黃中，脂肪含量很高，約有31%，占整個蛋黃的三分之一。用鹽腌制時，蛋黃中的水分向外滲透，高鹽也會讓蛋黃內的蛋白質發生“鹽析”，破壞了蛋白質和脂肪原本的均勻混合狀態，脂肪就匯聚成油滴，煮熟后，就能看到蛋黃出油了。不過，咸鴨蛋是否出油，和鴨蛋本身油脂含量有關，也和腌制時間及鹽分濃度有關。

　　與吃到出油咸鴨蛋不同的是，吃到紅心鴨蛋的人們，可能會暗自忖度，這鴨蛋黃這么紅，會不會是添加了什么色素?

　　正常情況下，如果鴨子是在湖泊水塘中放養的，出紅心的概率會更大。因為鴨子以水里的小魚、小蝦、貝藻為主食，這些食物中含有類胡蘿卜素、蝦青素、葉黃素等，所以下得鴨蛋會更偏紅，營養價值也更高。當然也有不法商販，在鴨子的飼料中添加如蘇丹紅等“紅色素”，迫使蛋黃變紅。這種鴨蛋通常出油較少，蛋黃十分紅，因此吃起來要格外注意。
　　☆ 教你做出“富得流油”的咸鴨蛋!零失手方法~

　　1、購買新鮮鴨蛋，最好是外表平滑，沒有裂縫的。以青皮為佳~把鴨蛋清洗干凈后，晾干或者擦干，確保干。

　　2、將鴨蛋用高度白酒(最好五十度以上)滾一圈，放到瓶子里。瓶子里務必無水、無油，保證腌制過程中鴨蛋不會變壞。

　　3、配制飽和鹽水，5mL : 1g的水：鹽，煮開， 攪拌均勻，冷卻。
　　4、將飽和食鹽水倒進盛有鴨蛋的瓶子中，鹽水要能沒過雞蛋，再加入一定量的高度白酒(可以不用太精確，30個雞蛋30mL白酒左右)。加白酒可以促進咸鴨蛋出油~

　　5、密封浸泡。隔半個月翻一次，保證腌制均勻。差不多夏天腌制28天左右、冬天腌制40天左右就可以了。

　　6、取出鴨蛋，煮熟，就能吃到流油咸鴨蛋啦~

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