大陳黃魚 老椒江人記憶中的年味

　　大陳黃魚的野味和鮮甜味不僅影響了老椒江人的味蕾，也融入到他們的過年傳統(tǒng)。他們對大陳黃魚感情很深，嘗幾口就能說得出，這到底是不是正宗大陳黃魚。

　　在臺州的海鮮市場里，有這樣的說法：冬至前后，小魚喂狗。意思是說，冬至前后，魚鮮肉肥，是吃魚的最好時候，大魚好吃得很，而小魚只能留著喂狗了。
　　當(dāng)然，這是夸張的說法，但也一定程度說明了，在臺州，過年也是正值吃魚的季節(jié)。每年年底，各種各樣的魚，肯定是臺州人餐桌上少不了的美味佳肴。
　　說到過年吃魚，在臺州，最繞不過的就是黃魚了。而對于老椒江人來說，大陳黃魚更是年夜飯上不可或缺的一道菜。

上世紀(jì)的大陳黃魚

　　在椒江，每到過年，家家戶戶基本上都要吃黃魚。
　　農(nóng)歷臘月初九，椒江裕民老年公寓里，在海門老街做黃魚生意的“長胡須”姚立炎給老人們送去了30多條新鮮的大陳黃魚。
　　過完年就85歲的谷素芳阿婆，看到這大陳黃魚后感慨道：“過年了，又可以吃到大陳黃魚了，這味道肯定鮮得猛。”
　　在谷素芳的記憶里，吃大陳黃魚是他們過大年的一個傳統(tǒng)：“謝年”要用到黃魚，婚宴聚餐少不了黃魚，吃年夜飯更要有黃魚……
　　據(jù)谷素芳介紹，在上世紀(jì)五六十年代，大陳海域生態(tài)保護(hù)得很好，黃魚成群結(jié)隊，數(shù)量非常多。
　　“由于數(shù)量多、易捕撈，那時候的大陳黃魚還被叫做‘敲幫魚’，意思是說，在捕撈時，將竹子插在海水里，用力敲打產(chǎn)生震動，海里的黃魚被震暈后，不久就能看到海面上浮出許多黃魚，故稱之‘敲幫魚’。”
　　谷素芳回憶說，那時候碼頭上到處都有賣大陳黃魚，印象中，價格也很低，每斤只要六七分錢。
　　或許“敲幫魚”的說法有些夸張，但椒江人鐘愛大陳黃魚的情結(jié)可見一斑。
　　于是，每逢臨近年底，買大陳黃魚回家過年，也就成了當(dāng)?shù)丶壹覒魬舻膫鹘y(tǒng)。

正宗的大陳黃魚

　　隨著近幾十年來的過度捕撈，野生的大陳黃魚已寥寥無幾。
　　但在大陳海域，由于水質(zhì)優(yōu)良、鹽度適合、水溫較低、水流較急，鮮活餌料豐富，為大陳黃魚的培育養(yǎng)殖提供了自然原生態(tài)的條件。
　　近幾年，在政府部門的支持下，不少養(yǎng)殖戶引進(jìn)高科技養(yǎng)殖技術(shù)，在大陳海域利用深水網(wǎng)箱進(jìn)行了黃魚養(yǎng)殖。
　　大陳海域養(yǎng)殖出來的黃魚，最接近野生黃魚的味道，具有肉質(zhì)堅實、富有彈性、口感鮮美等優(yōu)良品質(zhì)，保持了野生黃魚的特性，同時也彌補了越來越少且日益昂貴的野生黃魚市場空缺。
　　相比其他魚，黃魚要顯得高貴很多，它身上所具有的野味和鮮味讓很多人垂涎。
　　在海鮮市場上，黃魚分為很多種。那么，問題來了，正宗的大陳黃魚該到哪里找呢?
　　在椒江海門老街附近，姚立炎銷售的“長胡須”大陳黃魚可謂口碑之作。
　　“老椒江人對大陳黃魚的感情非常深，他們吃得出來究竟是不是大陳黃魚，所以‘長胡須’賣的都是正宗的大陳黃魚。一兩天就捕撈一次，要保證黃魚的新鮮。”姚立炎說，在大陳海域，黃魚一般從育苗養(yǎng)大成成品魚，需要兩年左右。即使有時候受許多客觀因素的影響，但他所提供的黃魚保證是高品質(zhì)的大陳黃魚，正宗新鮮且野味十足。
　　每年進(jìn)入臘月后，椒江的各大海鮮市場里，黃魚的交易量就會逐漸增大，此時也說明椒江人開始準(zhǔn)備買黃魚過大年了。
　　大陳黃魚的鮮味
　　關(guān)于黃魚，《本草綱目》就有記載：黃魚通利五臟，健身美容。事實上，對于椒江人來說，黃魚最讓人難以忘懷的是它的鮮。
　　“吃黃魚，吃的就是鮮，不管怎么做法，有黃魚肯定就好吃。”說到黃魚，谷素芳最忘不了的是它那鮮美的味道和細(xì)嫩的肉質(zhì)。
　　野生黃魚的野味和鮮味都是頂級的。一斤以上的野生黃魚已賣到600元至800元每斤。臨近年底，這樣的價格可能早已買不到了。
　　而作為市場上野生黃魚的替代品，大陳黃魚在野味和鮮味上可以做到最接近野生黃魚，加上價格親民，所以深受人們的青睞。
　　“現(xiàn)在我們海門老街‘長胡須’大陳黃魚在搞活動，價格50元到80元一斤，接近年底，這個價格非常實惠。”姚立炎稱，往往越到年底，這黃魚的價格就“噌噌”往上漲，如今他搞活動降價，也是為了回饋廣大鐘愛大陳黃魚的市民。
       按照椒江人的習(xí)慣，大陳黃魚的做法一般可分為那么幾種：一種是清蒸黃魚，一種是紅燒黃魚，還有的是糖醋黃魚，另一種是咸菜黃魚。
　　清蒸黃魚最能保存黃魚的鮮味，自然是大多愛嘗鮮的臺州人首選;紅燒和糖醋的做法也是別有風(fēng)味;而那道咸菜黃魚，咸菜的酸爽加上黃魚的鮮美，一碗湯就可以讓人吃上三大碗米飯。

　　或許，大陳黃魚的鮮味，早已融入到椒江人的年味中了。