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連上兩次米其林榜單,為何是仙居小吃?

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  近日
  2024杭州米其林指南發(fā)布


  除了去年上榜的
  仙居王氏燒餅
  又一家仙居小吃店
  ——泮芳春煎餃引爆人氣


  米其林給泮芳春煎餃的評(píng)價(jià):這是本地人喜愛的早餐小店,其煎餃皮薄底脆,帶湯汁和鮮肉香氣,搭配香醋和辣椒醬同吃,味道更佳。另有供應(yīng)分量十足的小餛飩,湯頭里添加了蔥花和紫菜,清甜可口。如果想更加豐富,不妨加點(diǎn)甜度適中的豆?jié){。餐廳價(jià)格實(shí)惠,故經(jīng)常滿座,下午一時(shí)左右便關(guān)門,建議趁早前往。


  去年,米其林給王氏燒餅的評(píng)價(jià):開業(yè)逾二十年,即使招牌被大樹遮擋,順著門前排隊(duì)的人潮即能找到小店。主打燒餅和現(xiàn)炸的油條,前者有咸甜兩種選擇,后者蓬松酥脆。搭配當(dāng)天鮮制的豆?jié){、豆腐腦,即成叫人滿足的早餐。同時(shí)供應(yīng)糯米飯,自選油條、榨菜、咸鴨蛋等配料,再由店員裹成糯米團(tuán)子,滿有小時(shí)候的味道。
  可以看出
  樸實(shí)而溫暖的味道是
  打動(dòng)米其林的關(guān)鍵
  其實(shí),這不僅是
  燒餅和煎餃的味道
  也是仙居小吃的味道


  仙居原名樂安、永安
  宋真宗認(rèn)為“洞天名山
  屏蔽周衛(wèi),而多神仙之宅”
  1007年,下詔賜以“仙居”之名
  神仙居住處,亦念人間煙火


  美食總是與當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)有關(guān),據(jù)《臺(tái)州府志》記載,仙居“物產(chǎn)谷、麥、菽豆、藷芋、麻、苧、茶、棉、術(shù)、菸、竹、布、礦等類,以谷、麥、豆三種為多。”仙居人食用小麥的歷史與種植一樣久遠(yuǎn)。民間有《磨麥請(qǐng)客》的童謠:“磨麥、磨麥,磨麥請(qǐng)客。磨一斗,請(qǐng)娘舅;磨一籮,請(qǐng)外婆;磨一粒,請(qǐng)大叔;磨一擔(dān),請(qǐng)大相;磨大面,請(qǐng)知縣;磨麥麩,請(qǐng)小姑;磨一升,請(qǐng)個(gè)老娘精”,說的便是尋常人家在新麥出時(shí)磨麥請(qǐng)客的情景。
  歷史上,仙居人很早就開始了小麥的花式吃法:麥餅、燒餅、包子、小籠、饅頭、花卷、麥臉、餅筒(祥筒)、油圓、泡鲞、麥蝦、面食(扁食)、餛飩、餃子......蒸的、煎的、烤的、烘的、炸的,可稱得上面粉的吃法大全。可以說仙居人的生活中,面食占了很大的比重,甚至有人調(diào)侃仙居人是“南方人中的北方人”。


  在這些做法中
  有一些是仙居獨(dú)有的
  長近一米的紅糖饅頭
  酥脆綿甜的麥臉
  山海協(xié)作的泡鲞
  紅糖饅頭


  仙居人逢年過節(jié)會(huì)做饅頭,有肉餡的包子(豬肉饅頭)、圓形白面饅頭,但最受歡迎的還是紅糖饅頭。
  除了蒸蒸日上、紅紅火火的寓意外,更重要的是它的味道。它主要食材是就是紅糖和面粉,用傳統(tǒng)的工藝經(jīng)三次醒發(fā),再用傳統(tǒng)的竹籠上鍋蒸,吃起來蓬松綿軟,香甜可口。而且仙居的紅糖饅頭個(gè)大,做成條狀,大的將近一米長,一個(gè)籠屜子,只蒸得下一個(gè)饅頭。


  在仙居的街頭,您會(huì)驚訝地看到紅糖饅頭鋪前,近四米高的蒸籠屜子熱氣騰騰,排隊(duì)的人絡(luò)繹不絕,很多人都是一堆一堆的買。
  把紅糖饅頭切成厚片,用炭火慢慢烘干,就是七八十年代仙居人的集體零食——饅頭干了。經(jīng)過炭火幾日幾夜的溫柔陪伴,水分慢慢消失,原先的綿軟變得酥脆,講究的人家會(huì)在紅糖饅頭中加入桔皮和芝麻,烘烤后,香味更濃。
  麥臉


  麥臉的“臉”是名詞,指的是一大厚片的物體,如“豆腐臉”、“菜頭臉”;也可作量詞用,如“一臉豆腐”,這也是仙居獨(dú)有的表述。
  麥臉制作一般在四月。剛收成的四季豆和土豆加點(diǎn)臘肉在鍋里燜煮,將新麥面團(tuán)發(fā)酵至蓬松狀態(tài),再搟成半公分厚左右的面餅,并切成六至七公分的三角形;再將這些生麥臉貼在鍋沿,蓋上蓋子。鍋里的土豆四季豆熟了,麥臉也好了。出鍋后的麥臉,底部酥脆、內(nèi)里柔軟綿甜,搭配上臘肉香味的土豆,是抵擋不住的碳水滿足。
  泡鲞
  而泡鲞這道祖?zhèn)鞯拿朗常?jié)日和喜慶有關(guān)。逢年過節(jié),辦喜事、造房子、請(qǐng)客,泡鲞都是少不了的。傳統(tǒng)的“仙居八大碗”中就有“曹國舅泡鲞”,可見其在仙居人心中的地位。


  “泡”在仙居方言是用油炸的意思,比如炸油條,叫泡油條;“鲞”,是臺(tái)州沿海盛產(chǎn)的黃魚去內(nèi)臟剖開,曬或烤干叫鲞。所以這道菜也可稱得上是山海協(xié)作項(xiàng)目,只是現(xiàn)在黃魚金貴起來,大多用曬干的帶魚鲞了。


  制作泡鲞原料也很簡單,面粉、雞蛋,適量的食鹽,加水(或啤酒)攪拌均勻成糊狀,陰涼處放置幾個(gè)小時(shí),待其醒發(fā)至稠度適中,放入切成小塊的帶魚鲞芯就可下鍋油炸了。炸的時(shí)候,油溫控制是關(guān)鍵,太高則外焦內(nèi)生,太低則無法定型。經(jīng)過油炸后起鍋的泡鲞,形似泡芙,色澤金黃,一口咬下去,面粉雞蛋的酥香和帶魚鲞的咸香。
  有一些做法不是仙居所獨(dú)有
  但仙居人把它們做到了極致
  變成了生活的藝術(shù)
  燒餅、麥餅
  燒餅
  燒餅對(duì)于仙居人而言,是骨子里的傲嬌,一提起,眼睛發(fā)亮,滿臉自豪。
  大街小巷,多的是幾十年的味道:剛出爐的燒餅,經(jīng)高溫?zé)镜娘烍w,淡黃色的表面油光發(fā)亮,芝麻散發(fā)著濃郁的炙烤香氣,肉香與蔥香、梅干菜香、蘿卜絲干香于一體,撲鼻而來。
  

  仙居燒餅,又稱“火燒餅”,制作起源已不可考,明清以來,仙居各地曾興盛過17個(gè)集市,這些集市中隨處可見仙居燒餅。據(jù)說,金華、蘭溪一帶以梅干菜為餡的燒餅,最早也是出自仙居師傅之手。
  仙居燒餅分甜、咸。甜燒餅以紅糖、白糖加芝麻為餡,一遇熱就化成糖漿,和酥脆的外皮搭配,松甜脆香。咸燒餅經(jīng)典的有蔥肉餅、蘿卜絲肉餅、梅干菜肉餅,三種口味三種風(fēng)味,蔥肉味蔥香濃郁,肥瘦相間的豬肉咸鮮適口;梅干菜吸收了烤過的肉油,滋潤鮮香;蘿卜絲干則絲絲回甘。在仙居,您常常會(huì)看到一個(gè)爐子前圍著一堆的人在等待燒餅出爐,即使火熱六月也是如此,可以說每個(gè)仙居人的胃里,一定給燒餅留有一席之地。
  麥餅
  仙居的麥餅,大小如盤,皮薄、餡足,口味多樣,各種咸菜制品和時(shí)鮮菜蔬都可入餡:咸菜麥餅、蘿卜絲麥餅、嫩南瓜絲麥餅、豆腐麥餅、土豆泥麥餅、青菜麥餅、苦麻菜麥餅......


  好的麥餅,必須是起鍋還是胖乎乎、圓鼓鼓的,表皮淡淡金黃,餅皮薄而不透,餡料均勻不厚,豬肉肥瘦相宜。


  其實(shí)樸實(shí)和溫暖不僅是
  仙居小吃的味道
  更是仙居人呈現(xiàn)出來的味道


  據(jù)資料記載,民國三十六年(1947)仙居旅杭同鄉(xiāng)會(huì)成立,共有會(huì)員500人,其中做燒餅的高達(dá)90%,會(huì)長萬連興也是燒餅師傅。改革開放后,成千上萬的仙居人,再次扛起燒餅爐,奔赴他鄉(xiāng),20世紀(jì)九十年代初,達(dá)到頂峰:如白塔厚仁下街村270戶,920人,外出做燒餅的69戶,158人;淡竹鄉(xiāng)下葉自然村40多戶,外出做燒餅的31戶。
  他們從流動(dòng)的燒餅爐、小吃車,經(jīng)過多年迭代發(fā)展,開始門店經(jīng)營、連鎖加盟,形成以早餐(燒餅、油條、豆?jié){、包子、煎餃等)為主體的仙居小吃產(chǎn)業(yè),僅長三角地區(qū)就有超1萬家門店,4萬余名從業(yè)人員,相關(guān)產(chǎn)業(yè)年?duì)I業(yè)額50億元,年創(chuàng)收約20億元。“王氏燒餅”“泮春芳煎餃”以及擁有500多家門店、公司價(jià)值過億的“朱阿根燒餅”就是其中的佼佼者,他們無一例外都是誠心經(jīng)營、品質(zhì)取勝的堅(jiān)守者,也正是他們,將仙居小吃的香味帶到了繁華城市的邊邊角角。
  在活色生香的江湖,仙居小吃是大象無形的傳奇;沒有麻辣鮮香,沒有濃油赤醬,卻是妥帖的、溫暖的,滋養(yǎng)生命,撫慰凡塵。征服米其林的,也許就是食物本身的光,平淡中的妙趣與美好;是生活本身的光,一點(diǎn)一點(diǎn)向上努力;是萬事的心,是人間的味,是至純的情。


來源:仙居縣人民政府網(wǎng)站

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