歲末，小餐館店面密集轉讓 街頭小餐飲業面臨“洗牌”

　　
圖片來自網絡
　　最近一段時間，有心的市民可能會留意到，身邊有不少小餐飲店的店門口貼上了“店面轉讓”的紅紙張。在小餐飲店鋪集中的街道，關店轉讓現象密集出現。這一現象在本地網絡論壇上也引起熱議，經濟下行、定位失策、商區截流，網友們眾說紛紜。
　　這些小餐飲店的共同點是店面小，消費檔次不高，適合普通的日常就餐。記者于近日走訪椒黃路三區典型的餐飲一條街，發現椒江康平路關門轉讓店鋪數量達十余家，黃巖方山路許多小餐館幾經轉手，路橋馬鋪路多數商家基本都處在苦苦支撐的狀態。在近幾年，小餐飲行業由盛轉衰，到底是什么原因呢?
　　租金、人工連年上漲，經營成本大幅上升
　　上月21日，椒江康平路上一家餐飲店門前幾個搬運師傅正在忙進忙出，將巨大的冷柜、消毒柜、滿是油漬的一個個鐵箱子搬上大貨車，門頭上“十年老店”這四個大字看起來有點蕭條。
　　“原來店是開在市公安大樓那邊，開了7年，有了不少穩定客源，也累積了一些資本。原址計劃改造所以把店鋪遷到康平路，這邊店面本來是簽了5年合約，在連續虧空2年的情況下，第3年繼續大虧，最終還是沒有撐過去，收不抵支只能忍痛選擇關門。”店主張先生告訴記者，據他在小餐飲行業十余年的經驗，除去個體原因，此次慘淡收場受大環境影響頗大。
　　張先生說，開店支出的大頭要屬房租，他簽訂的五年租約每年租金為7萬元，然而三年過去房東又告知漲租5000元。店面按整棟出租，他租下的樓房共6層，每層50平方米不到，5樓、6樓基本都是閑置，利用率極低。再加上人工費連年上漲，店里小工的工資較開店之初上漲近3倍，包括對公休日、加班工資等福利的規范執行，用工成本大幅上升。
　　張先生目前已經在某單位食堂就職，雖然在新的工作崗位上仍然能夠充分發揮開店十余年練就的廚藝，他仍然還在艱難地適應從老板到員工這一身份的轉換。“現在這個大環境下只靠廚藝開店太難，加上年齡增長也經不起大打擊了。今后就打算在單位里兢兢業業，退休后領養老金生活。”張先生說出這些話時非常苦澀。
　　路橋馬鋪路這條長街上小飯館數量眾多，粗粗望去基本都在照常營業，但是細看會發現也有不少門頭嶄新的店鋪也貼上了“轉讓”的紅紙。早上十點剛過，記者走進一家沙縣小吃后廚，老板夫妻兩人正忙著處理食材。
　　雖然還在正常經營，老板表示這兩年生意難做。這條路上轉讓店鋪的占比是不算很高，但是大家基本上也都處在盈虧平衡點附近，只是在硬撐，預計再過陣子過年邊上會出現一波關門轉讓。“不能看表象，就覺得這里生意還可以，我們家上午一單生意都沒有，總體上冷清得很。年終到了房租又要上漲，一租就得租一整棟，一樓70多平方米做生意，二、三樓又因為是木頭結構說有消防隱患不讓住人，就白白空置著，還要另找地方租住。一年6萬多元的租金還要往上漲。”老板告訴記者，人工費用也高，他們從采購、料理到服務客人全靠夫妻兩人，就是在這樣的高強度工作下，還是堅持風雨無阻一天不休拼命營業。
　　方山路情況也類似，記者向所轄社區的相關工作人員了解到這條路上的餐館規模普遍非常小，多為外來人員開的店鋪，今年不少店鋪已經轉了好幾手。
　　定位尷尬，消費習慣生變，客流量明顯下降
　　除了成本不斷上漲，營業收入停滯不前反而下降也是一個致命原因。三區內萬達、意得、吾悅、星光耀等各個消費綜合體的崛起，飯莊、葡萄園等連鎖快餐店的擴張，消費者對線上消費的依賴，流動人口的減少等等，都致使街頭小餐館的客流量明顯下降，甚至導致它們的直接出局。
　　黃巖方山路的小餐飲店普遍檔次不高，面向農民工等消費層次較低的人群。附近印山路一帶加工廠的工人和附近外來住民成了這條路上的主力消費軍。近年來，嚴查環保關閉了很大一部分不合規范的加工廠，再加上對民用出租房在消防方面高要求的改造讓很多房東放棄繼續出租，各方面的因素使這一帶的外來人口數量大幅減少，直接影響到了這些小餐飲店的生存。較小的規模和資本應對風險能力較弱，也缺乏投入資金進行轉型升級的能力。類似于飯莊之類的小炒快餐連鎖店直觀上比街頭小店更衛生，品牌響亮，價格與之相差不大，受到了很多低消費人群的青睞，吸引了一部分人流。在客流大減后，大多數小店只能選擇退出。
　　張老板對店鋪前7年的經營累積了一定資本進行轉型，卻在之后的3年內被無情出局。他認為還有一個原因是他沒有做好定位，將類似蓋澆飯等主打單人速食的菜品升級為家常炒菜主打聚餐，這是一次錯誤判斷的失敗教訓。“當初想從蓋澆飯、炒年糕轉型升級成檔次稍高的家常小炒菜，卻沒有考慮到商區的快速發展。相差不大的價格大家可能更傾向于去商圈消費，在停車、用餐環境和體驗上各方面都無法與之競爭，流失了很多老客。再加上很多單位都自辦食堂，提供午餐，員工餐這部分的客源也流失掉了。還有以前來我店里的小老板很多也沒有在辦企業了，這些人外出消費的需求也就不復存在了。”張先生說。
　　馬鋪路沙縣小吃的老板說，沙縣小吃品種繁多、風味獨特和經濟實惠，現在競爭力卻大不如前。“大家現在都習慣用美團、餓了么，動動手指想吃什么都能送到家門口。我們接入過美團平臺，但是推廣的成本實在是太高了。本來沙縣的定價就很低，再加上訂單的平臺抽成，通過平臺接的單基本上沒有利潤。而且附近小公司大量關閉，裝飾城停業，驅逐了很大一部分低層次消費人群，情況只能是非常不景氣了。”老板補充說，現在的馬鋪路已經不是從前熱鬧的美食街了，他們也在考慮重新尋找租金更低的地方或者關店找工作了。
記者施 煒
來源：臺州日報

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