餃餅筒、糊拉汰、麥餅、修緣蒸糕，傳統小吃里的“天臺味”

　　4月24日中午，記者一行來到了天臺，走進一家名為“御清齋”的“浙江小吃名店”，并與臺州市修緣蒸糕非物質文化遺產傳承人許自成，以天臺美食會友，品嘗餃餅筒、肉圓麥餅、糊拉汰等天臺傳統小吃，并聊聊它們身上的故事。

　　【餃餅筒】必嘗的天臺小吃
　　如果要天臺人選一種他們心中偏愛的天臺美食，那餃餅筒應該是名列前茅的。
　　對天臺人來說，餃餅筒是一種家鄉的味道，是一種兒時的記憶，是逢年過節家家戶戶非做不可的美食。
　　許自成說，在天臺人眼里，餃餅筒上桌都是在比較隆重的場合，例如過年、婚慶、喬遷等。
　　相傳，餃餅筒是活佛濟公創造的。當時，濟公在國清寺看見寺里剩菜很多，覺得很浪費，于是把這些剩菜包在一起，煎起來吃，沒想到味道非常好，又香又脆，色味雙美。于是，餃餅筒就流傳開來了。
　　還有種說法，餃餅筒是所有小吃中，最能體現公平的一種。“以前的人們都喜歡端著飯碗串門，難免要比誰家菜好，但吃餃餅筒時，大家都看不到彼此里面的餡兒，反而顯得公平。”許自成說。
　　餃餅筒做起來有點復雜。御清齋是用做好的膘肉片、肉圓糕(豬后腿肉去筋去油剁碎蒸熟再切片)、雞子糕(雞蛋打散不加水蒸熟再切片)、豬肝等分別與筍絲、荸薺胡蘿卜絲、香菇豆腐干絲、萵筍絲、豆面(高湯煮熟撈干)等依照一定順序放在麥粉皮上卷制而成，
　　包餃餅筒很有講究，要軟硬搭配，紅綠相間。拿來一張餃餅筒皮，將皮平攤后放入各種餡料包餡，第一層先放豬肥膘肉，豬肥膘放第一層煎的時候容易化，使口感更佳，再分別放入肉圓糕、雞子糕、豬肝等打底、攤上軟軟的豆面，再加上綠的萵筍、紅的胡蘿卜絲、脆的荸薺、筍絲、香菇豆腐干絲等等。再把皮兩頭兜起來把它卷好。一個餃餅筒就包好了。
　　餃餅筒包好了要放在“鏊”上煎一煎，一直要煎到外表皮呈金黃色并油光發亮。咬一口，外酥
　　里嫩，松松脆脆，香味四溢，讓人吃了一口還想再吃第二口。
　　【糊拉汰】臺州人的披薩餅
　　糊拉汰是許自成最愛吃的天臺小吃。
　　“糊拉汰有很多餡兒，葷素都能做。”許自成說，曾聽到一個說法，享譽全球的意大利美食披薩餅可能是“盜版”糊拉汰，理由是當年意大利旅行家馬可·波羅在元世祖時來華，居住了十幾年，借奉大汗之命巡視各地，走遍了中國的山山水水，到了天臺山后不僅陶醉于神秀山水間，更被天臺豐富多彩的小吃所迷，尤其愛吃糊拉汰，就將糊拉汰的制法帶回意大利，后來演變成了披薩餅。
　　這種說法或許只是戲言，但糊拉汰與披薩餅的制法的確有著異曲同工之處，二者都是把菜料放在面餅上烤制而成。
　　制作糊拉汰時，把攪拌好的小麥粉糊，在平鍋上拖拉成一個臉盆大小的圓形薄餅，撒上土豆絲、芥菜、豆芽、茄子、南瓜絲、雞蛋、菜干、豆腐、青菜、豆豉、肉糜等等，餅薄如紙，松軟香脆，咬一口香味四溢。
　　“糊拉汰”實際上應該寫成“糊拉拖”，只因為天臺方言中的“拖”字是念成“汰”字，才這樣寫。
　　“糊拉拖”，顧名思義是把麥粉調成稀薄而不失其粘性的糊狀，用手把它放在鍋子里拖拉成圓形的薄餅，一次一個，用不到一分鐘就熟。制作方便，香脆可口，是天臺鄉民的家常飯之一。

　　【麥餅】三只筷子的敬客美食
　　麥餅是天臺風味食品中和餃餅筒齊名的食品，比餃餅筒的面皮厚一些，里面可裹上肉餡或豆腐、洋芋、菜干、芥菜等，其中以肉圓麥餅最有名。
　　“肉圓麥餅是天臺人最敬客的面食，連新女
　　婿第一次上門也用肉圓麥餅招待。還有新媳婦結婚后的第四天，也要進廚房做肉圓麥餅，稱‘團圓麥餅’，一來表示孝敬公婆，二來借此顯示自己的廚藝。”
　　關于肉圓麥餅的來歷有個傳說。很久以前，天臺有戶人家討媳婦，一天女方突然上門看望，家中沒好菜，臨時上市買又來不及，正好家中有一碗未吃的肉圓，主人急中生智，把肉圓搗糊，做成麥餅。從此，女方來男方家相親，總是以肉圓麥餅和桂圓茶相待。
　　肉圓麥餅以麥粉和肉丸做成直徑約25厘米，厚約3毫米的圓薄餅，為使肉圓松脆，放入荸薺、蔥花等物。
　　還有一種叫“雞子灌”的肉圓麥餅，是當麥餅燒至半熟，里邊熱氣將麥餅上下兩層鼓凸起來時，拿筷子戳一個孔，再將打攪好的雞蛋灌進，待雞蛋流遍整個餡心，再烙至兩面發黃即可。
　　天臺人吃麥餅的方法很有特色，類似西餐吃法，要用三只筷子左右開弓，左手捏一只捺住麥餅，右手拿一雙夾住麥餅撕下一塊，蘸上醬油、醋、辣醬等各種作料一起吃，為麥餅增加了不少風味。

　　【修緣蒸糕】寓意吉祥的中式糕點
　　修緣蒸糕源自佛教天臺宗發源地，相傳是濟公平素愛吃的點心，贈給當時外出游玩正饑腸轆轆的南宋二世宗，被趙構視為美味。
　　在天臺，逢年過節、拜壽喜宴，家家戶戶都會有修緣蒸糕的一席之地，意取“修身結緣、蒸蒸日上、步步登高”，以慶吉祥。
　　“修緣蒸糕是御清齋的招牌產品，較西式蛋糕有兩大特點，一是以糯米而非面粉為主要原料，營養價值更高，口感更糯更韌;二是隔水蒸制而非烘培烤制，更大程度保留了營養的不流失，而且產品品性平和，原汁原味，糯而不粘，松而不散，富有彈性，并含有各種蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質。”采訪中，許自成端上御清齋的特色美食，并向記者介紹。
　　它的做法不難，將雞蛋打成泡沫狀，加入糯米粉和白糖攪拌均勻后入屜蒸熟即成。修緣蒸糕制作融匯了中西烹飪技法，其泡打雞蛋環節和西式蛋糕的制作有些類似，考驗的是制作者泡打雞蛋的功力和耐心;又以中國傳統烹飪方法蒸代替了烘焙，從而更好地保存了食物的原味與營養。
　　記者陳佳樂
來源：臺州晚報

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糊拉汰原來是個餅嗎？