河南美食“穿山灶”“十碗席”上《舌尖3》

　　2月19日晚上8時，央視綜合頻道、央視紀錄頻道首播《舌尖上的中國3》，其中第1集詳細介紹了三門峽的“陜州十碗席”。深藏在豫西的陜州地坑院和“穿山灶”，隨著“陜州十碗席”，被等待已久的吃貨們所熟知。河南美食“陜州十碗席”背后的制作有哪些秘密?

　　“穿山灶”源于地坑院

　　與前兩季一上來就推出“美食”的形式不同，《舌尖上的中國》第三季更講求跟美食相關的各種人文精神。比如第1集，就以“器具”為主。
　　從陶器、青銅、鐵器、瓷器，中國烹飪器具一路走來，伴隨著文明不斷前行，新材料的發明、發現與應用，燒烤、蒸煮、煎炒也相繼出現，中國烹飪方式產生了飛躍。第1集里出現的穿山灶，一個灶臺九口鍋，蒸煮燉燜還能保溫，可以同時操作，非常高效，能夠很快做出當地著名的十碗席。
　　在三門峽陜州曲村的一家農家樂，《舌尖3》里拍攝過的大廚薛輝明正在為過年期間到地坑院游玩的顧客烹制十碗席。正如片中所言，薛輝明是當地聞名的廚師。應接不暇的紅白喜宴，他都能應對得力，辦法就是砌一種叫做穿山灶的獨特灶臺，這也是他聞名鄉里的絕技。
　　而說起穿山灶，不得不提神奇的陜州地坑院。陜州地處黃河峽谷，為了防風抗震，當地先民掘地為穴，至今仍然留存著幾百座堅固耐用的下沉式院落。這種奇特的民居就是地坑院。2011年，“地坑院營造技藝”入選第三批國家級非物質文化遺產名錄。

　　壘“穿山灶”學了4年
　　穿山灶則是陜州地坑院特有的爐灶，呈斜坡狀依次向上，灶心相通，正是利用了地坑院氣流向上的原理，爐溫逐減。第一個爐灶的火最旺，適合蒸煮，隨著火力依次減弱，有炸、炒、燉、燜、保溫的功能。
　　穿山灶充分利用了熱能，幾個鍋同時操作，很高效。有了穿山灶，即便是百余人的婚宴，薛輝明也顯得從容不迫。這種烹飪工具，是當地老百姓數百年智慧的結晶，也是中國飲食文化的體現。
　　烹飪方法不同，火候要求也不同，每種菜都要分別放在不同的灶眼上。扣碗肉、糯米飯需要大火蒸，放在第一、第二眼灶上。再往上爐溫逐漸減弱，依次用于燉、燜、保溫等。
　　用穿山灶來做最大的好處是，可以同時出鍋。薛輝明說：“雖然十碗席在家也可以做，但總因為火力達不到，不如穿山灶做得好吃。”
　　據陜州區委宣傳部副部長楊振宇介紹，2017年，導演駱永紅等人先后兩次來到三門峽市陜州區進行踩點，于當年10月份進行拍攝。拍攝期間，他們冒著大雨，克服了惡劣的天氣因素，為拍攝一個好鏡頭，他們有時忙碌到凌晨一點多鐘，經過幾天時間的拍攝，才使該片最終取得了成功。
　　至于《舌尖3》里所說的砌穿山灶的絕技，薛輝明介紹，他17歲就跟著師傅學做席，從拌涼菜開始。僅僅砌穿山灶，就用了4年時間才學會。為什么這么難?原來，穿山灶要用泥土砌起，壘在木板上，木板上還要有胡基，不然火大會把木板燒著。至少需要三個人三個小時才能完成，最難的是把握火口的位置。拍《舌尖3》時，原先用了5年的穿山灶被薛輝明給扒掉重新砌了一遍。

　　“十全十美”陜州十碗菜
　　陜州人習慣用豬肉和蘿卜、田野菜等制作經濟實惠、湯水豐盛的宴席，久而久之形成了極富地方特色的豫西“十碗水席”，已有300余年歷史。據傳1901年慈禧及光緒從西安回北京過陜州，當地官員安排名廚用十碗水席進獻，慈禧品嘗后大悅稱：“十碗水席，十全十美。”
　　在陜州，十碗席是紅白喜事的標配。從前的十碗席以素菜居多，現在則是改良版，搭配均衡，營養豐富。主要食材有：土豬肉、蘿卜、白菜、豆腐、粉條、豆芽、山珍。其菜品形狀有絲、片、條、塊、丁，花樣豐富。其制作過程有煎、炒、烹、炸、燒等。需要首先把食材準備好，如酥肉、紅燒肉用的肉炸好燉好，其次燒柴火，最后放穿山灶上燉。
　　“陜州十碗席”十道菜搭配均衡合理、營養豐富，主要食材為豬肉、蘿卜、白菜、豆腐、粉條、豆芽、金針(山珍)和田野菜等。通過這些食材逐步創造了極富地方特色的豫西“十碗席”，并逐漸形成“香味濃郁，清爽利口”的風味。“陜州十碗席”配菜根據季節的不同，有白豆腐、油炸豆腐;從形狀上看有長條、方塊，有菱形，有絲有片;從色彩上看，綠、紅、黃、白，交相輝映，令食者未動筷先賞心悅目。
　　據介紹，《舌尖3》共8集，每集50分鐘，主題分別是“器具”“宴席”“廚人”“小吃”“點心”“食養”“時節”“融合”，其中“器具”“食養”“融合”是三個新的創作主題方向，同時第三季還有更多關于歷史文化、人物命運以及食物關系的思考。在后面的幾集中，還會不會有河南的美食元素繼續出現?讓我們一起期待吧。
來源于東方今報
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