從美院到廚房，臺(tái)州“95后”摘下米其林“星星”

　　美院學(xué)子轉(zhuǎn)型做主廚

　　摘下米其林的“星星”

　　在不久前的杭州米其林指南發(fā)布會(huì)上，身穿白色廚師服的林子涵站上了年輕廚師獎(jiǎng)的領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)。林子涵是臺(tái)州人，出生于1995年，曾就讀于中國(guó)美術(shù)學(xué)院，而現(xiàn)在，他是杭州新晉米其林一星餐廳暗香的主廚。

　　是什么促成了他

　　從“美術(shù)生”到“廚師”的轉(zhuǎn)型?

　　又是什么造就了

　　暗香“新中餐”的菜品風(fēng)格?

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　　i人美術(shù)生

　　轉(zhuǎn)行下廚房

　　清瘦斯文的林子涵，見到我們時(shí)笑得有些靦腆。但一被問及自己熱愛的事業(yè)，他的回答就立刻自信流暢了起來。
　　你能想象得到，當(dāng)時(shí)在中國(guó)美院學(xué)設(shè)計(jì)的他，轉(zhuǎn)身走進(jìn)廚房的一大原因竟是“跟人交流會(huì)很緊張”嗎?

　　當(dāng)然，引領(lǐng)他走上“廚師”這條職業(yè)道路的最重要原因，還是對(duì)烹飪的興趣。
　　“我剛開始接觸烹飪的時(shí)候，對(duì)法餐特別感興趣，尤其是日式法餐。”2018年，林子涵的第一家餐廳開張了。這是家只有12張座位的小店，主打法餐，不時(shí)會(huì)選用一些家鄉(xiāng)臺(tái)州的本土食材入菜。

　　后來，餐廳在疫情的影響下無奈關(guān)門，但結(jié)束又何嘗不是新的開始?好藏酒的暗香合伙人找上了愛做菜的林子涵，兩個(gè)臺(tái)州老鄉(xiāng)于是一拍即合，暗香的1.0版本誕生了。當(dāng)時(shí)它還沒有中文名字——叫做Wild Yeast，在首版杭州米其林指南中就成功進(jìn)入入選餐廳行列。

　　創(chuàng)意來自世界

　　味道源于臺(tái)州

　　為什么說是1.0版本?因?yàn)楝F(xiàn)在在我們面前的暗香，不僅經(jīng)歷了遷址改造、擁有了中文名字，菜品的創(chuàng)作思路更是較先前產(chǎn)生了逆轉(zhuǎn)性的變化。
　　起初，這里提供的是“臺(tái)州式法餐”——從法餐的角度來做中國(guó)菜，是法式技藝與臺(tái)州食材的組合。
　　在進(jìn)行了反復(fù)地思考和摸索后，林子涵找到了自己真正想做的：“以中餐為底色，追本溯源，用更現(xiàn)代的手法來表現(xiàn)臺(tái)州風(fēng)味，做貼合中國(guó)人味蕾的‘新中餐’。”

　　為了能將自己理想中的菜品呈現(xiàn)給食客，林子涵向不少中餐師傅討教手藝。先扎扎實(shí)實(shí)地學(xué)來經(jīng)典做法，再在這基礎(chǔ)之上加入合適的創(chuàng)新元素：改良烹調(diào)工藝、融入各地技法、創(chuàng)造新的形態(tài)……
　　在他看來，臺(tái)州菜的精髓是食材的品質(zhì)，而表現(xiàn)形式其實(shí)相對(duì)質(zhì)樸。他對(duì)熱菜的標(biāo)準(zhǔn)是，讓客人們感受到“簡(jiǎn)單直白的好吃”——家燒大黃魚，首選來自東海的野生大黃魚(禁漁期會(huì)改用別地食材)來搭配臺(tái)州手打年糕，風(fēng)味地道、味鮮湯濃。豬板油燒餅，原型出自臺(tái)州歷史老店。林子涵把豬板油自然風(fēng)干半年的傳統(tǒng)做法，改為熟成28天，去除了原本會(huì)產(chǎn)生的一點(diǎn)不美好的氣味，吃起來外酥內(nèi)軟、汁水豐盈、葷香迷人。

　　他深諳中國(guó)胃的偏好，出品熱菜時(shí)會(huì)格外注意溫度。暖乎乎的盛具溫柔地?cái)n住食物的鮮香，曼妙的風(fēng)味會(huì)被恰到好處的“熱”最大程度地在舌尖釋放，讓食客們能夠親口見證菜品的最佳狀態(tài)。

　　相比于熱菜，暗香的前菜和甜品就更富有戲劇化。
　　例如臺(tái)州著名的小吃姜汁核桃調(diào)蛋，被林子涵別出心裁地以舒芙蕾的形態(tài)呈現(xiàn)。生姜的辛辣匯入紅糖的甜香與奶香之中，鮮明而又和諧，帶給味蕾一點(diǎn)充滿趣味的小小刺激。

　　洋菜糕羊巖勾青奶凍是將臺(tái)州夏日的街頭甜品“洋菜糕”，與用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)茶葉“羊巖勾青”做成的奶凍合二為一，帶著涼意的薄荷味與清香微苦的綠茶香般配極了，三分甜度、十分清爽，一嘗難忘!

　　在靜默中肆意生長(zhǎng)

　　在星光下暗香綻放

　　Wild Yeast，意為“野生酵母”，暗香餐廳最初的名字，也正是林子涵和他年輕的團(tuán)隊(duì)的真實(shí)寫照。

　　學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)的經(jīng)歷不僅給了他優(yōu)秀的審美，更賦予了他開闊的眼界——家鄉(xiāng)臺(tái)州是他的畫布，而整個(gè)世界都是他的顏料盒。
　　走出美院、走進(jìn)廚房，他是安靜羞澀的，也是勇敢瀟灑的。無論做菜還是人生，他像野生酵母一樣不斷生長(zhǎng)，在星光下滋養(yǎng)一室撲鼻暗香。

來源：米其林指南