入冬的儀式感“灌香腸”，你家開始了嗎？

　　小雪腌菜，大雪腌肉。這段時間，臺州不少市民都忙著一件事——灌香腸。
　　剁好的肉泥拌上特制調料，再灌入半透明的腸衣，表面散發著油光……12月15日，記者走訪了市區幾家肉攤，發現灌香腸已經熱熱鬧鬧地開始了。甚至有些商家早兩個月就開啟預訂，目前已接上千斤訂單。
　　市民灌香腸熱情高
　　“10串原味的”“8串五香的”……15日早上，臺州市井街巷里升騰起“煙火氣”，路橋區文昌路也熱鬧了起來，小販們的吆喝聲此起彼伏。“山頭土豬”店內，顧客絡繹不絕，大家圍站在長桌前，或專心挑選新鮮豬肉，或等著店員打包香腸。
　　“這家豬肉鋪開了不少年，他們灌的香腸挺好吃。”一位顧客開了15分鐘車，專程跑來買香腸。他一口氣買了十幾串，準備和親朋好友分享。
　　往西走幾步，有家名為“豬哼哼”的鮮肉鋪，其攤位前也掛了一串串香腸。“兩個月前就陸續有顧客來買肉灌香腸了。”該肉鋪老板介紹，灌香腸一般選用豬前腿肉和后腿肉，前腿肉賣15元/斤，后腿肉賣14.5元/斤。“有些顧客會直接購買已經灌好的香腸，有些顧客則先買肉，再交給我們加工。”

　　李建華在椒江白云菜場有個肉鋪攤，論灌香腸這門手藝，他是行家。“我灌香腸快30年了。每年冬季都是灌香腸的旺季，忙得很。”李建華說，最忙的時候，每天要灌一二百斤，家人搭把手，也得從早忙到晚。
　　記者在菜市場逛了一圈，看到幾乎每個肉鋪攤都掛有灌好的香腸。市民林女士一番糾結后，選擇了其中一家，購買了3斤香腸，花費60元。“曬干的香腸賣30元一斤，濕的20元一斤，我就買了濕的香腸，自己拿回家放陽臺再曬一下。”林女士說。
　　臨近年關顧客會更多
　　在椒江萬濟池菜市場附近一家熟食店，陸續有顧客來購買香腸禮盒。“我每年都來買香腸，送同事、朋友，或寄給遠方的同學。吃過的，都覺得味道不錯。”其中一位顧客說。
　　據該店工作人員介紹，灌香腸也有“等級”。按照肥瘦比例來分，全瘦，算極品香腸;一肥九瘦，算特級香腸;三肥七瘦，算二級香腸。它們價格不同，其中極品香腸最貴。

　　記者了解到，除了分肥瘦，還分肉的品種，譬如黑豬肉香腸，最貴也最香。
　　李建華一邊招呼顧客，一邊回頭和記者聊，其實等溫度再降一降，臨近年關，來灌香腸等顧客會更多。“目前市面上在賣的灌香腸多數是烘干的，而不是自然風干。因為自然風得看氣溫和風力，氣溫高，香腸容易發酸。”

　　隨后，李建華又道出了“秘訣”，要想灌的香腸味道正宗、口感鮮嫩，最關鍵一步是選肉。選純瘦肉，香腸吃起來口感硬;如果選五花肉，肥肉偏多，吃起來又容易膩。最好的就是選肥瘦相間的肉，這樣灌出來的香腸嫩而不柴，很適合下飯。

來源：潮新聞 共享聯盟·臺州