跟著《宋宴》共赴一場宋朝饗宴

　　作者: 徐鯉 / 鄭亞勝 / 盧冉
　　——評《宋宴》
　　趙青新
　　林逋《秋日湖西晚歸舟中書事》詩云：“水痕秋落蟹鰲肥，閑過黃公酒舍歸。”秋令正是蟹肥時，一年又逢好光景。
　　吃蟹之風古已有之，普遍食用且被文人引為時尚，卻是到宋代才出現的。《蟹略》云：“西湖蟹稱天下第一。”陸游吟：“一尺輪困霜蟹美，十分瀲滟社醅濃。”歐陽修的《歸田錄》述：“往時有錢昆少卿者，家世余杭人也。杭人嗜蟹，昆嘗求補外郡，人問其所欲何州，昆曰：‘但得有螃蟹無通判處則可矣。’至今世人以為口實。”這則故事可真是與著名的“莼鱸之思”異曲同工。后世的吃貨看見這些記載，想必垂涎欲滴。
　　我手頭這部《宋宴》，里面就有好幾則蟹食。“蟹生”要講究鮮活，治凈后拆開斬段，加醬汁拌吃——麻油、草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒末、蔥粒、鹽、醋等，將蟹段放入浸泡，即食。“螃蟹羹”，差不多也要用到以上佐料，加一份研米糝，滾煮為羹，趁熱吃，香辣撲鼻。“蟹釀橙”，將蟹肉填進挖空的橙子內部烹煮，視覺效果很好看，不過據說螃蟹與維生素C不可同食，所以，我對這道菜肴暫且存疑。
　　《宋宴》并非宋朝典籍，而是今人的美食著作，為徐鯉、鄭亞勝和盧冉合撰。三位作者都從事美術工作，三人同時也是宋粉+吃貨，于是一拍即合，打算聯手共赴一場宋朝的饗宴。他們搜集整理宋以及宋以后描寫宋代飲食的典籍，精選其中可具操作性的菜式，然后收集食材，盡力一一還原這些美食佳肴，用文字、攝影記錄其中過程，頗有成效。
　　《宋宴》分四輯，春夏秋冬，各有分說。“春餅”放在首篇。我家住浙東南，“春日春盤細生菜”(杜甫)，初春的嫩芹菜、馬蘭頭、椿芽，裹在春卷里，一口咬下去，破開的仿佛是滿口的春意;夏日，我最愛各種粥，據說為了感謝“杏林圣手”董奉，民間流行用杏子熬粥，謂之“真君粥”，酸酸甜甜，開胃化積;重陽節，飲菊花酒，食“春蘭秋菊”，菜名取自屈原的《九歌》，其實是石榴、雪梨、橙子這三種秋季水果拌制而成的“沙拉”;臘月冬日，家家戶戶吃魚鲞，既可與素菜搭配，也可與葷菜共燴，如用魚鲞煨小排，鮮香爽口，風味極佳，“肉軟而鮮肥，生時拆之，便可當做小菜”(袁枚)，實乃佐粥下飯良品。
　　玉蟬羹、山海兜、玉灌肺、山煮羊……這些菜名很眼熟，可不就是林洪《山家清供》的配方嗎?說到宋朝美食，有位大吃家定然跑不了。東坡肉自不必多說了，天下皆知。蘇軾勾留黃州之時，寫過《煮魚法》，講述鯽魚或鯉魚與白菜、蘿卜同煮的過程，這道菜是有明確出處的，東坡豆腐、東坡脯則多半是他人附會，但也無妨，大家都愛蘇東坡。宋朝食事之雅，從食材上也能見出兩三分，各種花草皆能入口，春有柳葉韭，夏食蜜煎櫻桃，冬天把櫻桃換了金橘，仍然好味道。秋高氣爽，桂子飄香，玉露生涼，銀蟾光滿，不妨共制廣寒糕。季季有風味，時時多歡樂。
　　觀《宋宴》的資料底本，主要來自于《山家清供》《夢梁錄》《東京夢華錄》《隨園食單》《飲膳正要》《隨園食單》《遵生八箋》等，顯然既考慮了菜饌的風格傳統，也考慮了養生價值。作者說，這不是一本“純粹的食譜”。書中每一道菜，不僅羅列了配料與烹煮步驟，還會從宋人的日常生活入手，談一談這是誰的創意、被誰在何種場合享用、裹挾什么非說不可的往事等，想讓讀者用舌尖感受歷史，獲得超出食物本身的樂趣。
　　不過，作者本身并非歷史學家，考據很淺顯，也就只起了引子的作用，那些小故事無非以后能拿來當作談資吧。在我看來，樂趣還是在怎么做菜。作者也不是金牌大廚師，跟我們一樣都是外行，其實這樣也有好處，文風很平易，做法也容易上手，不會有門檻。更何況，作者的美術鑒賞力很好，無形中讓使用的器具、食物的擺盤，拍攝的光線等，呈現美感，江南菜式講究清淡雅潔，素凈的瓷碗杯盞盛載靜謐閑甯的食光，是生活難得的真情時光。
來源：臺州晚報

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