“2018浙江十大農家特色小吃”有你愛的食餅筒

　　天臺餃餅筒，便是食餅筒，更講究點稱為“五虎擒羊”，即以肉片、豬肝、蛋皮、魚肉、豆腐片等，分別與金針、木耳、粉絲、筍絲、菜梗等依照一定順序放在攤好的面皮上卷制而成。
　　作為臺州最經典的傳統小吃，食餅筒在臺州各地的叫法各異：椒江、黃巖、路橋及仙居統統稱之為“食餅筒”;溫嶺則喚作食餅、席餅等;臨海更多的稱之為“麥油脂”;三門叫“麥焦”;玉環叫“錫餅”。在這眾多的稱呼后面，也可見這是一道“有故事”的小吃。本期《好食光》，不妨跟著記者去了解一下“食餅筒”的故事。

　　??為啥吃?
　　如果要問一個臺州人什么時候吃食餅筒，答案大抵是說不清的。春節、立夏、端午、冬至等重要的節慶里，餐桌上必然是少不了它的身影。此外，三門縣還有中秋節要吃食餅筒的習俗，因為食餅筒餅皮如圓月，圖個團圓的好彩頭。
　　而說起食餅筒的由來，各地說法不一。
　　張燕家住臨海市桃渚鎮四岔村，在她的記憶里，家里做食餅筒就意味著節日到了。“四岔地處臨海和三門的交界。傳說戚繼光曾在這一帶英勇抗倭寇，深受當地百姓的擁戴，那時候家家戶戶都做了菜肴想要犒勞戚家軍。但是這么多菜怎么送到前沿陣地確實是個難題，聰慧的婦女便用麥粉做了圓餅皮，一張張餅皮把菜都包了進去，送給前沿陣地犒勞殺敵的將士們。”張燕說，傳說的故事可能并不準確，但吃食餅筒已然成為過節的一種儀式。
　　而來自天臺的陳強告訴記者，在天臺縣，食餅筒又被稱為“濟公卷餅”，顧名思義便和濟公有關了。“相傳濟公和尚見每餐剩下不少菜，就把剩菜裹入面餅，下一頓再吃。所以在上海世博會期間，食餅筒又被叫成‘濟公卷餅’。”

　　??怎么做?
　　在外行人眼里，食餅筒不過是一張面皮包裹著各種餡料，但一張食餅筒，無論是餅皮、餡料，還是包制，都頗為講究。
　　第一步就是攤餅皮，雖說是簡單的步驟，但要求皮厚薄均勻、邊緣齊整、皮熟而不焦黃，薄如紙張，又有很好的韌性。張燕忍不住和記者秀了一把母親的好手藝：“每逢節假日，大家都得排隊上街買餅皮，但我媽就用電餅鐺自己攤面皮。”
　　張燕介紹，將小麥粉加水調成膠糊狀，這個過程叫打漿。加入適量水不停上下攪動，最后能使筷子插在中間不倒為宜。在粉漿上緩緩地加入適量水，以剛好淹沒粉漿為限，稱為養漿。“過1-2小時，就可用此粉漿進行攤面皮了。攤面皮一般在特制的平底鍋上進行，對火候的把控非常嚴格，家里若是有電餅鐺，火候相對好把控。”張燕說，“制作時，先用食用油在鍋面上擦一遍，然后再飛快地將部分粉漿投入鍋中，再用手或工具將粉漿順時針方向均勻移動攤開、鋪平，半分鐘之內，面皮就已攤好。”
　　攤好了面皮，便是烹制餡料。準備餡料可是個講究的事，每家每戶或者商家販賣的都有不同，具體的品種和精粗程度便由各家的經濟條件和飲食喜好、飲食習慣、季節不同而定。一般來說，肉絲、綠豆芽、豆面、蒿菜、雞蛋絲、豆腐、韭菜、油泡、青蠶豆、芹菜、海帶、蘿卜絲、豆腐干、黑木耳等材料都會在內，有的家庭或者以此為原料，燒出七八種，甚至十四五種菜，一盆盆擺放在桌上，大家根據自身喜好挑選即可。
　　“講究的還要用上蟶肉、黃鱔絲、豬肝尖等，還有的會將海蠣子和鴨蛋煎了，切成條狀來卷餅。”張燕說，臺州吃貨們不挑食，但對餡料的要求頗高。

　　??怎么吃?
　　說到吃，食餅筒的吃法很簡單。取一張餅皮攤在桌子上，取自己愛吃的餡料鋪上，再將餅皮一卷，卷完第一層的時候，把一頭折一些再卷，這樣吃的時候就不會淋湯滴汁。一手握住卷好的食餅筒，一手拖住底部，大大地咬上一口，首先迎接的是薄皮勁道，再是各色的餡料在味蕾上炸開，有山野間的清爽，又有河海中的鮮甜，還有脆的、滑的、酥的……讓人欲罷不能。
　　要是不愛餅皮的柔軟，還可以將食餅筒包好后煎著吃，這便是臨海俗稱的“麥油煎”。“在平底鍋上抹一點油，放上食餅筒煎至兩面金黃即可。”張燕介紹，“煎過的餅皮薄脆酥香，浸透了餡料的香味，咬一口，回味無窮。”
　　記者 毛敏敏
來源：臺州晚報