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“2018浙江十大農家特色小吃”有你愛的食餅筒

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  天臺餃餅筒,便是食餅筒,更講究點稱為“五虎擒羊”,即以肉片、豬肝、蛋皮、魚肉、豆腐片等,分別與金針、木耳、粉絲、筍絲、菜梗等依照一定順序放在攤好的面皮上卷制而成。
  作為臺州最經典的傳統小吃,食餅筒在臺州各地的叫法各異:椒江、黃巖、路橋及仙居統統稱之為“食餅筒”;溫嶺則喚作食餅、席餅等;臨海更多的稱之為“麥油脂”;三門叫“麥焦”;玉環叫“錫餅”。在這眾多的稱呼后面,也可見這是一道“有故事”的小吃。本期《好食光》,不妨跟著記者去了解一下“食餅筒”的故事。

  ??為啥吃?
  如果要問一個臺州人什么時候吃食餅筒,答案大抵是說不清的。春節、立夏、端午、冬至等重要的節慶里,餐桌上必然是少不了它的身影。此外,三門縣還有中秋節要吃食餅筒的習俗,因為食餅筒餅皮如圓月,圖個團圓的好彩頭。
  而說起食餅筒的由來,各地說法不一。
  張燕家住臨海市桃渚鎮四岔村,在她的記憶里,家里做食餅筒就意味著節日到了。“四岔地處臨海和三門的交界。傳說戚繼光曾在這一帶英勇抗倭寇,深受當地百姓的擁戴,那時候家家戶戶都做了菜肴想要犒勞戚家軍。但是這么多菜怎么送到前沿陣地確實是個難題,聰慧的婦女便用麥粉做了圓餅皮,一張張餅皮把菜都包了進去,送給前沿陣地犒勞殺敵的將士們。”張燕說,傳說的故事可能并不準確,但吃食餅筒已然成為過節的一種儀式。
  而來自天臺的陳強告訴記者,在天臺縣,食餅筒又被稱為“濟公卷餅”,顧名思義便和濟公有關了。“相傳濟公和尚見每餐剩下不少菜,就把剩菜裹入面餅,下一頓再吃。所以在上海世博會期間,食餅筒又被叫成‘濟公卷餅’。”

  ??怎么做?
  在外行人眼里,食餅筒不過是一張面皮包裹著各種餡料,但一張食餅筒,無論是餅皮、餡料,還是包制,都頗為講究。
  第一步就是攤餅皮,雖說是簡單的步驟,但要求皮厚薄均勻、邊緣齊整、皮熟而不焦黃,薄如紙張,又有很好的韌性。張燕忍不住和記者秀了一把母親的好手藝:“每逢節假日,大家都得排隊上街買餅皮,但我媽就用電餅鐺自己攤面皮。”
  張燕介紹,將小麥粉加水調成膠糊狀,這個過程叫打漿。加入適量水不停上下攪動,最后能使筷子插在中間不倒為宜。在粉漿上緩緩地加入適量水,以剛好淹沒粉漿為限,稱為養漿。“過1-2小時,就可用此粉漿進行攤面皮了。攤面皮一般在特制的平底鍋上進行,對火候的把控非常嚴格,家里若是有電餅鐺,火候相對好把控。”張燕說,“制作時,先用食用油在鍋面上擦一遍,然后再飛快地將部分粉漿投入鍋中,再用手或工具將粉漿順時針方向均勻移動攤開、鋪平,半分鐘之內,面皮就已攤好。”
  攤好了面皮,便是烹制餡料。準備餡料可是個講究的事,每家每戶或者商家販賣的都有不同,具體的品種和精粗程度便由各家的經濟條件和飲食喜好、飲食習慣、季節不同而定。一般來說,肉絲、綠豆芽、豆面、蒿菜、雞蛋絲、豆腐、韭菜、油泡、青蠶豆、芹菜、海帶、蘿卜絲、豆腐干、黑木耳等材料都會在內,有的家庭或者以此為原料,燒出七八種,甚至十四五種菜,一盆盆擺放在桌上,大家根據自身喜好挑選即可。
  “講究的還要用上蟶肉、黃鱔絲、豬肝尖等,還有的會將海蠣子和鴨蛋煎了,切成條狀來卷餅。”張燕說,臺州吃貨們不挑食,但對餡料的要求頗高。

  ??怎么吃?
  說到吃,食餅筒的吃法很簡單。取一張餅皮攤在桌子上,取自己愛吃的餡料鋪上,再將餅皮一卷,卷完第一層的時候,把一頭折一些再卷,這樣吃的時候就不會淋湯滴汁。一手握住卷好的食餅筒,一手拖住底部,大大地咬上一口,首先迎接的是薄皮勁道,再是各色的餡料在味蕾上炸開,有山野間的清爽,又有河海中的鮮甜,還有脆的、滑的、酥的……讓人欲罷不能。
  要是不愛餅皮的柔軟,還可以將食餅筒包好后煎著吃,這便是臨海俗稱的“麥油煎”。“在平底鍋上抹一點油,放上食餅筒煎至兩面金黃即可。”張燕介紹,“煎過的餅皮薄脆酥香,浸透了餡料的香味,咬一口,回味無窮。”
  記者 毛敏敏
來源:臺州晚報

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