黃巖古法紅糖如何在傳承和創新中飄遠？

　　紅糖對于臺州人來說，不只是調味品，更是日常養生的良品，外出就餐前來一杯暖身紅糖水;疲勞時那個媽媽牌的紅糖煮雞蛋;家中有產婦時更要大大地屯上十幾二十斤紅糖。
　　因此，每到一年的制糖季，不少臺州的家庭主婦們都會趁季購入一定分量的新紅糖以備未來一年食用，本地農村甘蔗熬制的土紅糖最受青睞。
　　在黃巖頭陀、澄江、院橋等地，素來有著種甘蔗熬紅糖的習俗，每年小雪節氣后，這些地方常常能看到白煙升騰，一陣陣紅糖醇香隨風而來。
　　濃郁糖香只在墻內飄
　　黃巖種植甘蔗加工紅糖的歷史由來已久。《民國黃巖縣志》記載：“甘蔗，俗稱糖梗，秋冬之際收其莖供食用，亦可榨汁煎煉糖，稱為蔗糖。”
　　上世紀70年代，黃巖發展海涂蔗田，種蔗面積增至近6000畝，并建立黃巖糖廠，年產紅糖近千噸。
　　時至今日，黃巖多地仍保留著傳統古法制作紅糖的工藝，通過“榨汁”、“旺火”、“趕水”、“打沙”等工序，制出的紅糖質地松軟、形似細沙、純潔少渣，營養豐富，在臺州當地大有名氣。
　　2008年，“頭陀紅糖”“澄江臨古紅糖”的傳統榨糖制作工藝，被列入黃巖區非物質文化遺產保護名錄。
　　然而，和很多傳統工藝項目一樣，隨著時代的發展，黃巖的古法紅糖也面臨著傳承者少,推廣難、生產成本上升、市場局限本地等問題。
　　黃巖頭陀鎮雙楠紅糖專業合作社社長蔡錫華剛從臺州(南京)優質農產品展銷會回來，今年是他第一年赴南京參加展銷會推廣黃巖紅糖。在參展前，他的合作社為備展連夜加班生產，然而最終來自展會現場的反饋并不如預期。“消費習慣有不同，南京市民認為紅糖顏色要深的才好，不太能接受我們古法熬出來的淺色紅糖。”對于這樣的結果，蔡錫華也能坦然接受，“本來我們就是奔著推廣產品去的，我們在現場泡糖水，讓他們嘗嘗味道，聞聞糖里的甘蔗香，好更了解我們產品的好。”
　　黃巖區區農業技術推廣中心主任林海忠介紹，因黃巖紅糖以傳統作法古法加工為主，黃巖當地紅糖加工點多以低小散的作坊存在，紅糖銷售也以散戶型糖農自行銷售為主，市場多有局限。
　　傳承和轉型
　　黃巖紅糖轉型路漫漫
　　同時，黃巖古法紅糖也和其他傳統工藝一樣，面臨著如何在古法和現代工藝之間找到平衡點的課題，既保留古法工藝的紅糖風味精髓，又能提升生產效率、節約生產成本。
　　記者了解到，對于古法紅糖傳統文化的保護和傳承，黃巖區委區政府非常重視，結合“美麗多村”建設和觀光旅游業，做好定位，統一規劃，著力打造古法紅糖生產示范點，舉辦“紅糖節”積極推廣黃巖古法紅糖品牌。2015年，開展“黃巖紅糖”品牌建設被正式寫進黃巖區政府工作報告。2016年，黃巖紅糖成功認證為國家農產品地理標志的成功認證。
　　針對傳統紅糖制作工藝在衛生條件和生產標準方面的欠缺，黃巖農林部門圍繞“質量興農、綠色興農、品牌強農”主旋律，把好源頭關，劃定甘蔗生產保護區并對種植環境進行整治，推廣出糖率高的優質甘蔗品種;對于紅糖加工點進行技術改造提升，用不銹鋼鐵鍋淘汰傳統土灶，增加甘蔗清洗、湯汁過濾等環節，紅糖的加工、包裝等環節，把好食品衛生安全關。
　　同時，黃巖區培育扶持了院橋鎮、澄江街道、頭陀鎮等3家較大的紅糖合作社，作為紅糖規范化建設的試點，形成以點帶面的格局。
　　2017年，黃巖區保留有紅糖作坊20多家，紅糖年產量1072噸，年產值3000萬元左右。
　　雙楠紅糖專業合作社是示范合作社之一，2017年，該合作社順利獲取“SC”食品生產許可證。
　　年輕的合作社負責人蔡蕙蕙介紹，因見父輩以傳統方式生產的紅糖，受品牌、生產工藝等影響，銷路窄，更走不出臺州。為此，盡管一年只有兩個月加工季，合作社還是投資百萬元改造紅糖生產車間，并注冊相關的商品品牌，同時開發紅糖烤糖、紅糖酒等多元紅糖周邊產品，以規范化、標準化、品牌化，來賦予紅糖更高的附加值。和周邊零售的散裝紅糖相比，合作社同類產品的附加值提升了60%左右。
　　“目前，我們正從改變紅糖的功能性著手，結合其他臺州本土非遺，開發紅糖姜膏等文創產品，拉長紅糖的產業鏈。”蔡蕙蕙介紹，此外，合作社還結合鄉村旅游推出傳統工藝體驗和科普等活動，做大紅糖的“甜蜜事業”。
　記者李 平
來源：臺州日報